Analisis Kandungan Antioksidan pada Yoghurt Terfortifikasi Ekstrak Buah Kiwi (Actinidia Deliciosa)

Siti Zenab Assaniyah, Zalfa Salas Amanah, Eksa Adhwa Fadhilah, Ratu Dwi Hendriantika, Teni Dwi Yanti, Florentina Maria Titin Supriyanti

Sari


Buah kiwi diketahui kaya akan Vitamin C yang merupakan senyawa antioksidan. Yoghurt adalah minuman fungsional yang tinggi akan protein, tetapi rendah kandungan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan antioksidan pada yoghurt yang difortifikasi dengan ekstrak buah kiwi (Actinidia deliciosa). Metode penelitian ini meliputi proses pembuatan ekstrak buah kiwi, pembuatan yoghurt polos dan yoghurt dengan penambahan ekstrak buah kiwi dengan konsentrasi 0%(P0), 1%(P1), 1,5%(P2), 2%(P3). Dilakukan berbagai uji mulai dari uji fitokimia, uji kadar asam askorbat dengan titrasi iodometri, uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, dan uji organoleptik.  Hasil dari uji fitokimia menunjukkan bahwa ekstrak kiwi positif mengandung flavanoid, terpenoid, saponin, dan asam askorbat. Yoghurt plan juga diketahui positif mengandung asam askorbat. Terjadi peningkatan kadar asam askorbat maupun peningkatan aktivitas antioksidan setelah penambahan ekstrak kiwi pada yoghurt. Sampel P3 memiliki kadar asam askorbat tertinggi yakni sebanyak 26,98 mg/100gr, dan sampel P1 memiliki aktivitas antioksidan yang terbesar yakni sebesar 76,64%. Yoghurt yang paling disukai oleh panelis secara keseluruhan adalah yoghurt polos (P0). Dari hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa fortifikasi yoghurt dengan ekstrak buah kiwi berpengaruh terhadap peningkatan kadar asam askorbat dan aktivitas antioksidan, meskipun tidak terlalu mengubah preferensi organoleptik dibandingkan yoghurt tanpa fortifikasi.


Kata Kunci


antioksidan;asam askorbat yoghurt;fortifikasi;kiwi

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Dinas Kesehatan D.I. Yogyakarta. 2024. Hari Kanker Sedunia "Together, We Challenge Those In Power". URL: https://dinkes.jogjaprov.go.id/berita/detail/hari-kanker-sedunia-together-we-challenge-those-in-power. Diakses tanggal 9 Juli 2024.

Sayuti, Kesuma; Yenrina, Rina., 2015. Antioksidan, Alami Dan Sintetik. Andalas University Press. Padang. ISBN : 978-602-8821-97-1

FDA. 2020. Yogurt. Code of Federal Regulations. US Department of Health and Human Services. Washington DC. USA. Retrieved from https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfmfr=131. Diakses pada tanggal 4 Februari 2024.

Cifelli, C.J., Agarwal, S. and Fulgoni III, V.L., 2020. Association of yogurt consumption with nutrient intakes, nutrient adequacy, and diet quality in American children and adults. Nutrients, 12(11), p.3435.

Nurkamila, A., 2019. PENGARUH PENAMBAHAN JENIS TEH TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KAFEIN PADA MINUMAN YOGHURT. Doctoral dissertation. Universitas Pendidikan Indonesia.

Ni, N.K.O.P.D. and Dewi, K.O.P., 2022. Perbedaan Efektivitas Konsumsi Jus Pisang Ambon Dan Jus Kiwi Terhadap Penurunan Hipertensi Pada Lansia: Differences Of The Effectiveness Of The Consumption Of Ambon Banana Juice And Kiwi Juice Towards Reducing Hypertension In The Elderly. Indonesian Scholar Journal of Nursing and Midwifery Science (ISJNMS), 1(08), pp.288-296.

Ago, A. Y., Wirawan, dan Budi Santosa. 2014. Pembuatan Yoghurt Dari Kulit Pisang Ambon Serta Analisa Kelayakan Usaha (Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Penstabil). Fakultas Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang

Nurkamila, A., 2019. PENGARUH PENAMBAHAN JENIS TEH TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KAFEIN PADA MINUMAN YOGHURT. Doctoral dissertation. Universitas Pendidikan Indonesia.

Singletary K. 2014. Buah Kiwi: gambaran umum potensi manfaat kesehatan. Nutrisi Hari Ini 47(3):133–147.

Ward C, Courtney D. 2014. Buah Kiwi: mengambil tempatnya di mangkuk buah global. Dalam: Boland M, Moughan PJ (eds) Kemajuan dalam riset pangan dan nutrisi: manfaat nutrisi buah kiwi, vol 68. Academic Press, hal 1–15.

Richardson, D. P., Ansel, J., & Drummond, L. N. 2018. Itu nutrisi Dan kesehatan atribut dari Buah kiwi: sebuah reviu. Eropa Jurnal dari Nutrisi, 57 (8), 2659–2676.

Inggrid, H.M. and Santoso, H., 2014. Ekstraksi antioksidan dan senyawa aktif dari buah kiwi (Actinidia deliciosa). Research Report-Engineering Science, 2.

Sibuea, P. and Siantar, V.N.L., 2022. Aktivitas Antioksidan Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Buah Bit (Beta Vulgaris L.) dan Mutu Probiotik Yang Dihasilkan. Jurnal Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA), pp.22-29.

El-Said, M.M., Haggag, H.F., El-Din, H.M.F., Gad, A.S. and Farahat, A.M., 2014. Antioxidant activities and physical properties of stirred yoghurt fortified with pomegranate peel extracts. Annals of Agricultural Sciences, 59(2), pp.207-212.

Hanifa, I., 2022. PENGARUH METODE KRIOKONSENTRASI DAN PASTEURISASI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN YOGHURT TERFORTIFIKASI STROBERI (Fragaria x ananassa). Doctoral dissertation. Universitas Pendidikan Indonesia.

Nurkamila, A., 2019. PENGARUH PENAMBAHAN JENIS TEH TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KAFEIN PADA MINUMAN YOGHURT. Doctoral dissertation. Universitas Pendidikan Indonesia.

Hanifa, I., 2022. PENGARUH METODE KRIOKONSENTRASI DAN PASTEURISASI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN YOGHURT TERFORTIFIKASI STROBERI (Fragaria x ananassa). Doctoral dissertation. Universitas Pendidikan Indonesia.

Nurmila, N., Sinay, H. and Watuguly, T., 2019. Identifikasi dan analisis kadar flavonoid ekstrak getah angsana (Pterocarpus indicus Willd) di dusun Wanath kecamatan Leihitu kabupaten Maluku Tengah. Biopendix: Jurnal Biologi, Pendidikan dan Terapan, 5(2), pp.65-71.

Ismiyah, F., Fauziyah, B., Fasya, A.G. and Muti'ah, R., 2014. Identifikasi golongan senyawa dan uji toksisitas akut ekstrak etanol 95% daun, kulit batang dan akar pulai (Alstonia scholaris (L.) R. Br.) terhadap mencit Balb/C. ALCHEMY: Journal of Chemistry, pp.12-17.

Puspitasari, A.D., Susanti, E. and Khustiana, A., 2019. Aktivitas Antioksidan Dan Penetapan Kadar Vitamin C Perasan Daging Buah Lemon (Citrus limon (L.) Osbeck) Menggunakan Metode ABTS. Jurnal Ilmiah Teknosains, 5(2), pp.99-104.

Azizah, N. 2015. Fortifikasi yoghurt kedelai menggunakan sari buah lemon (Citrus limon L.). Doctoral dissertation. Universitas Pendidikan Indonesia.

Zackiyah, et al. 2014. Buah Mengkudu (Morinda Citrifolia L.) Sebagai Sumber Antioksidan Pada Produksi Minuman Fungsional Yoghurt. Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains. 5(1): 542-549.

Muncan, J., Tei, K. and Tsenkova, R., 2020. Real-time monitoring of yogurt fermentation process by aquaphotomics near-infrared spectroscopy. Sensors, 21(1), p.177.

Neda dkk., 2020. Probiotic viability in yoghurt: A review of influential factors. International Daily Journal. 109 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104793

Yuniati, R., Nugroho, T. T., Puspita, F. 2015. UJI AKTIVITAS ENZIM PROTEASE DARI ISOLAT Bacillus sp. GALUR LOKAL RIAU. In JOM FMIPA (Vol. 1, Issue 2).

Farnsworth, N. R., 1996, Biological and Pytochemical Screening of Plants, Journal Of Pharmaceutical Sciences, 55 (3), 225-276.

Wijaya, A., Rusmarilin, H., dan Lubis, Z. 2012. Pengaruh Perbandingan Yoghurt dengan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah dan Perbandingan Zat Penstabil Terhadap Mutu Permen Jelly. J.Rekayasa Pangan dan Pert. 1(1) : 35-46.

Inggrid, H.M. and Santoso, H., 2014. Ekstraksi antioksidan dan senyawa aktif dari buah kiwi (Actinidia deliciosa). Research Report-Engineering Science, 2.

Azizah, N. 2015. Fortifikasi yoghurt kedelai menggunakan sari buah lemon (Citrus limon L.). Doctoral dissertation. Universitas Pendidikan Indonesia.

Yuniati, R., Nugroho, T. T., Puspita, F. 2015. UJI AKTIVITAS ENZIM PROTEASE DARI ISOLAT Bacillus sp. GALUR LOKAL RIAU. In JOM FMIPA (Vol. 1, Issue 2).




DOI: https://doi.org/10.17509/ci.v5i1.73725

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


##submission.copyrightStatement##