PENGOLAHAN UDANG REBON MENJADI TERASI SECARA TRADISIONAL

Saybia Zahra Azryan, Ahmad Satibi, Nabila Marshalika, Zakki Nur Muhammad, Fachri Prayoga Fardhani

Abstract


Pengolahan udang rebon menjadi terasi secara tradisional merupakan warisan budaya yang
memiliki nilai penting bagi masyarakat pesisir Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk
mengeksplorasi dan menganalisis proses pembuatan terasi tradisional serta mengevaluasi
signifikansi kulturalnya dalam masyarakat. Metode penelitian yang digunakan adalah
literature review dengan menganalisis artikel-artikel terindeks dari Google Scholar dan
Science Direct. Proses pembuatan terasi melibatkan beberapa tahapan kritis seperti persiapan
bahan baku, pencucian, penggaraman, penjemuran awal, penumbukan, pemeraman
(fermentasi), penjemuran kedua, dan pengemasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
konsentrasi garam memiliki pengaruh signifikan terhadap kualitas produk akhir, dengan kadar
garam 15% menghasilkan karakteristik organoleptik terbaik. Fermentasi tradisional yang
melibatkan proses back-slopping terbukti efektif dalam menghasilkan terasi dengan cita rasa
khas. Produk akhir harus memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 2716:2016), termasuk
persyaratan kadar air maksimal 45% untuk pasta terasi dan kandungan protein minimal 15%.

Dengan kesimpulan, preservasi metode pengolahan terasi tradisional tidak hanya penting
untuk menjaga warisan kuliner Indonesia, tetapi juga berkontribusi pada ketahanan
sosial-ekonomi masyarakat pesisir melalui praktik produksi berbasis komunitas yang
berkelanjutan.


Keywords


Fermentasi Tradisional; Kearifan Lokal; Terasi; Udang Rebon; Warisan Budaya

References


Desrianty, N. A. (2019). Studi Karakter Terasi Udang Rebon (Acetes Sp.) Dengan

Penambahan Bakteri Lactobacillus Plantarum Pada Masa Simpan Hari Ke-0 Dan

Hari Ke-14 (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).

Handayani, B. R., Ariyana, M. D., Rahayu, T. I., Amaro, M., & Ulfa, L. R. (2021). Quality

Profiles of the Traditional Shrimp Paste of Lombok. In IOP Conference Series: Earth

and Environmental Science (Vol. 913, No. 1, p. 012033). IOP Publishing.

Herlina, V. T., & Setiarto, R. H. B. (2024). Terasi, Exploring The Indonesian Ethnic

Fermented Shrimp Paste. Journal of Ethnic Foods, 11(1), 7.

Hermawati, H. F., Krisnanda, B. I., Nurjanah, R., Hadi, Q. T. S., Kristanti, E. D., &

Fadika, N. (2021). Pemanfaatan ikan rucah dalam pembuatan terasi dengan

bioteknologi sederhana. Nectar: Jurnal Pendidikan Biologi, 2(1), 33-37.

Huang, J. B., Liu, Y., Shang, S., Zhu, K. Y., Miao, X. Q., Dong, X. P., & Jiang, P. F.

(2024). Changes In Bacterial Flora And Flavor Of Shrimp Paste Under Different Salt

Concentrations. LWT, 205, 116534.

Ir Rabiatul Adawyah, M. P. (2023). Pengolahan dan pengawetan ikan. Bumi Aksara.

Johansen, E. (2018). Use of natural selection and evolution to develop new starter cultures for

fermented foods. Annual Review of Food Science and Technology, 9(1), 411-428.

Kumar, R., Xavier, K. M., Lekshmi, M., Dhanabalan, V.,Thachil, M. T., Balange, A. K., &

Gudipati, V. (2018). Development Of Functional Extruded Snacks By Utilizing Paste

Shrimp (Acetes Spp.): Process Optimization And Quality Evaluation. Journal of the

Science of Food and Agriculture, 98(6), 2393-2401.

Li, W., Mi, S., Liu, X., Sang, Y., & Sun, J. (2022). Variations in the physicochemical

properties and bacterial community composition during fermentation of low-salt

shrimp paste. Food Research International, 154, 111034.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Jurnal Pendidikan Perikanan Kelautan (Journal of Fisheries and Maritime Studies) is published by UPI.