PENGOLAHAN UDANG REBON MENJADI TERASI SECARA TRADISIONAL

Saybia Zahra Azryan, Ahmad Satibi, Nabila Marshalika, Zakki Nur Muhammad, Fachri Prayoga Fardhani

Abstract


Pengolahan udang rebon menjadi terasi secara tradisional merupakan warisan budaya yang memiliki nilai penting bagi masyarakat pesisir Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi dan menganalisis proses pembuatan terasi tradisional serta mengevaluasi signifikansi kulturalnya dalam masyarakat. Metode penelitian yang digunakan adalah literature review dengan menganalisis artikel-artikel terindeks dari Google Scholar dan Science Direct. Proses pembuatan terasi melibatkan beberapa tahapan kritis seperti persiapan bahan baku, pencucian, penggaraman, penjemuran awal, penumbukan, pemeraman (fermentasi), penjemuran kedua, dan pengemasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi garam memiliki pengaruh signifikan terhadap kualitas produk akhir, dengan kadar garam 15% menghasilkan karakteristik organoleptik terbaik. Fermentasi tradisional yang melibatkan proses back-slopping terbukti efektif dalam menghasilkan terasi dengan cita rasa khas. Produk akhir harus memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 2716:2016), termasuk persyaratan kadar air maksimal 45% untuk pasta terasi dan kandungan protein minimal 15%. Dengan kesimpulan, preservasi metode pengolahan terasi tradisional tidak hanya penting untuk menjaga warisan kuliner Indonesia, tetapi juga berkontribusi pada ketahanan sosial-ekonomi masyarakat pesisir melalui praktik produksi berbasis komunitas yang berkelanjutan.


Keywords


Fermentasi Tradisional; Kearifan Lokal; Terasi; Udang Rebon; Warisan Budaya

References


Desrianty, N. A. (2019). Studi Karakter Terasi Udang Rebon (Acetes Sp.) Dengan Penambahan Bakteri Lactobacillus Plantarum Pada Masa Simpan Hari Ke-0 Dan Hari Ke-14 (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).

Handayani, B. R., Ariyana, M. D., Rahayu, T. I., Amaro, M., & Ulfa, L. R. (2021). Quality Profiles of the Traditional Shrimp Paste of Lombok. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 913, No. 1, p. 012033). IOP Publishing.

Herlina, V. T., & Setiarto, R. H. B. (2024). Terasi, Exploring The Indonesian Ethnic Fermented Shrimp Paste. Journal of Ethnic Foods, 11(1), 7.

Hermawati, H. F., Krisnanda, B. I., Nurjanah, R., Hadi, Q. T. S., Kristanti, E. D., & Fadika, N. (2021). Pemanfaatan ikan rucah dalam pembuatan terasi dengan bioteknologi sederhana. Nectar: Jurnal Pendidikan Biologi, 2(1), 33-37.

Huang, J. B., Liu, Y., Shang, S., Zhu, K. Y., Miao, X. Q., Dong, X. P., & Jiang, P. F. (2024). Changes In Bacterial Flora And Flavor Of Shrimp Paste Under Different Salt Concentrations. LWT, 205, 116534.

Ir Rabiatul Adawyah, M. P. (2023). Pengolahan dan pengawetan ikan. Bumi Aksara.

Johansen, E. (2018). Use of natural selection and evolution to develop new starter cultures for fermented foods. Annual Review of Food Science and Technology, 9(1), 411-428. Kumar, R., Xavier, K. M., Lekshmi, M., Dhanabalan, V.,Thachil, M. T., Balange, A. K., & Gudipati, V. (2018). Development Of Functional Extruded Snacks By Utilizing Paste

Shrimp (Acetes Spp.): Process Optimization And Quality Evaluation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(6), 2393-2401.

Li, W., Mi, S., Liu, X., Sang, Y., & Sun, J. (2022). Variations in the physicochemical properties and bacterial community composition during fermentation of low-salt shrimp paste. Food Research International, 154, 111034.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Jurnal Pendidikan Perikanan Kelautan (Journal of Fisheries and Maritime Studies) is published by UPI.