ANALISIS KUALITAS SENSORI CENDOL LABU KUNING

Abstract

The extensive use of synthetic dyes in cendol has the potential to cause negative impacts on health. Therefore, safer natural color alternatives from local food ingredients are needed. As a traditional drink, cendol also has good potential to be improved through product innovation. One ingredient that can be used is pumpkin, which has a natural yellow color, a unique flavor, and good nutritional value. These characteristics make pumpkin suitable for use in cendol production.
This study used a quantitative approach with a true experimental design and a Completely Randomized Design (CRD). Four levels of pumpkin puree were applied: 0%, 30%, 40%, and 50%, with three replications for each treatment. Sensory evaluation was conducted by 30 untrained panelists from the Family Welfare Education Study Program at Padang State University. The panelists evaluated shape, color, aroma, texture, taste, and overall acceptance. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) at a 5% significance level and followed by Duncan’s test when significant differences were found.
The results showed that adding pumpkin puree significantly affected the sensory quality of cendol, especially its color, aroma, and taste. The highest sensory scores were obtained in treatment X₃ (50% pumpkin puree). Shape did not show a significant difference, while texture showed clear differences in chewiness and softness. Overall, the use of pumpkin puree improved the sensory quality of cendol and can be used as a natural coloring and flavoring ingredient.

Penggunaan pewarna sintetis secara luas pada cendol berpotensi menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan alternatif pewarna alami yang lebih aman dari bahan pangan lokal. Sebagai minuman tradisional, cendol juga memiliki potensi yang baik untuk dikembangkan melalui inovasi produk. Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah labu kuning, yang memiliki warna kuning alami, cita rasa khas, serta kandungan gizi yang baik. Karakteristik tersebut menjadikan labu kuning sesuai untuk digunakan dalam pembuatan cendol.
Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan desain eksperimen murni (true experimental) dan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Empat tingkat penggunaan puree labu kuning diterapkan, yaitu 0%, 30%, 40%, dan 50%, dengan tiga kali ulangan untuk setiap perlakuan. Uji sensori dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih dari Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Universitas Negeri Padang. Panelis menilai bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data dianalisis menggunakan Analisis Varians (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan apabila ditemukan perbedaan yang signifikan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan puree labu kuning berpengaruh signifikan terhadap mutu sensori cendol, terutama pada warna, aroma, dan rasa. Skor sensori tertinggi diperoleh pada perlakuan X₃ (50% puree labu kuning). Parameter bentuk tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan, sedangkan tekstur menunjukkan perbedaan yang jelas pada tingkat kekenyalan dan kelembutan. Secara keseluruhan, penggunaan puree labu kuning meningkatkan mutu sensori cendol dan dapat digunakan sebagai pewarna serta pemberi cita rasa alami.