Pola Kandungan Asam Fitat pada Legum Lokal: Implikasi terhadap Pangan Rendah Antinutrisi

Sari

Stunting merupakan masalah gizi kronis yang masih tinggi di Indonesia dan berkaitan dengan rendahnya asupan makronutrien akibat gangguan penyerapan zat gizi oleh senyawa antinutrisi. Salah satu antinutrisi penting pada bahan pangan legum adalah asam fitat. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar asam fitat pada tiga belas jenis kacang-kacangan (legum) lokal Indonesia serta menilai keterkaitannya dengan hubungan kekerabatan antarspesies. Sampel berupa tepung kacang kering diekstraksi menggunakan HCl 2,4% dan dianalisis menggunakan metode kolorimetri Wade dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 500 nm. Data absorbansi dianalisis dengan ANOVA satu arah dan uji lanjut Duncan (p < 0,05), kemudian dikaitkan dengan pohon kekerabatan filogenetik hasil analisis MEGA 11. Hasil menunjukkan bahwa kadar asam fitat berbeda nyata antarspesies. Kacang gude, kacang tunggak, kacang hijau, kacang beras, dan kacang azuki memiliki kadar asam fitat rendah (< 0,165 mg/100 g), sedangkan kacang lurik, kacang borlotti, kacang panjang hitam, kacang buncis putih, kacang komak, dan kacang merah tergolong sedang (0,166–0,217 mg/100 g). Kacang koro benguk dan kacang kecipir menunjukkan kadar tertinggi (> 0,218 mg/100 g). Kacang dalam satu genus memiliki kadar asam fitat yang relatif serupa. Hasil ini menunjukkan bahwa variasi genetik berperan terhadap kadar asam fitat dan berimplikasi pada pemilihan legum rendah antinutrisi untuk mendukung pencegahan stunting.