Penentuan Kandungan Serat, Karbohidrat, Protein, Lipid, Vitamin A, Vitamin C, dan Fitokimia pada Tepung Limbah Kembang Kol dan Brokoli

Florentina Maria Titin Supriyanti, Aliyya Divania

Sari


Salah satu Sustainable Development Goals (SDGs) bertujuan mengurangi limbah pangan global di tingkat ritel maupun konsumen, serta mengurangi dampak kerugian produksi pangan, dan salah satu solusi untuk mengurangi dampak limbah adalah dengan mengolahnya menjadi tepung, karena dapat meningkatkan umur simpan. Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi tepung menggunakan limbah kembang kol dan brokoli serta melakukan analisis terhadap kandungan serat, karbohidrat, protein, lipid, vitamin A, vitamin C, dan fitokimia. Metode  penelitian yang digunakan adalah produksi tepung dengan metode gravimetri sebanyak 4 varian yaitu tepung batang kembang kol (TBK), tepung daun kembang kol (TDK), tepung batang brokoli (TBB), dan tepung daun brokoli (TDB), dilanjutkan analisis kandungan serat dengan metode gravimetri, karbohidrat dengan metode Luff-schoorl, protein dengan metode Kjeldahl, lipid dengan metode soxhlet, vitamin A dengan metode spektrofotometri UV-Vis, vitamin C dengan metode iodometri, dan uji fitokimia dengan pereaksi kimia yang sesuai. Hasil penelitian menunjukkan kandungan serat, vitamin A, dan vitamin C tertinggi terdapat pada TDB sebanyak 41,48%, 3,29 mg/100 gram, dan 41,66 mg/100 gram. Kandungan protein dan lipid tertinggi terdapat pada TBK sebanyak 17,19% dan 42,52%. Kandungan karbohidrat tertinggi terdapat pada TBB sebanyak 10,80%. Keempat varian tepung hasil uji fitokimia mengandung alkaloid dan tanin dan tidak mengandung flavonoid, saponin, terpenoid, dan steroid.


Kata Kunci


brokoli; kandungan nutrisi; kembang kol; limbah sayuran; tepung

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


M. A. Khedkar, P. R. Nimbalkar, P. V. Chavan, Y. J. Chendake, and S. B. Bankar, “Cauliflower waste utilization for sustainable biobutanol production: revelation of drying kinetics and bioprocess development,” Bioprocess Biosyst. Eng., vol. 40, no. 10, pp. 1493–1506, 2017, doi: 10.1007/s00449-017-1806-y.

L. Ramos, M. Ferraz, and F. Fakhouri, “Vegetable waste as a raw material for flour: Nutritional values and its applications,” in Flour: Production, Varieties and Nutrition, 2018, pp. 315–331.

R. Llorach, F. A. Tomás-Barberán, and F. Ferreres, “Functionalisation of commercial chicken soup with enriched polyphenol extract from vegetable by-products,” Eur. Food Res. Technol., vol. 220, no. 1, pp. 31–36, 2005, doi: 10.1007/s00217-004-1054-7.

N. Kaisangsri, R. J. Kowalski, I. Wijesekara, O. Kerdchoechuen, N. Laohakunjit, and G. M. Ganjyal, “Carrot pomace enhances the expansion and nutritional quality of corn starch extrudates,” Lwt, vol. 68, pp. 391–399, 2016, doi: 10.1016/j.lwt.2015.12.016.

S. Lotfi Shirazi, A. Koocheki, E. Milani, and M. Mohebbi, “Production of high fiber ready-to-eat expanded snack from barley flour and carrot pomace using extrusion cooking technology,” J. Food Sci. Technol., vol. 57, no. 6, pp. 2169–2181, 2020, doi: 10.1007/s13197-020-04252-5.

F. Salehi, “Recent applications of powdered fruits and vegetables as novel ingredients in biscuits: a review,” Nutrire, vol. 45, no. 1, 2020, doi: 10.1186/s41110-019-0103-8.

D. Santos, J. A. Lopes da Silva, and M. Pintado, “Fruit and vegetable by-products’ flours as ingredients: A review on production process, health benefits and technological functionalities,” Lwt, vol. 154, no. June 2021, 2022, doi: 10.1016/j.lwt.2021.112707.

A. Bux Baloch, X. Xia, and S. Ahmed Sheikh, “Proximate and Mineral Compositions of Dried Cauliflower (Brassica Oleracea L.) Grown In Sindh, Pakistan,” J. Food Nutr. Res., vol. 3, no. 3, pp. 213–219, 2015, doi: 10.12691/jfnr-3-3-14.

T. C. Ribeiro, J. P. Abreu, M. C. J. Freitas, M. Pumar, and A. Teodoro, “Substitution of wheat flour with cauliflower flour in bakery products: Effects on chemical, physical, antioxidant properties and sensory analyses,” Int. Food Res. J., vol. 22, pp. 532–538, Jan. 2015.

L. Mengpei, Z. Lihua, S. Suk, Cumming, and K. Kang-Mo, “Comparative Phytonutrient Analysis of Broccoli By-Products: The Potentials for Broccoli By-Product Utilization,” MDPI, vol. 23, 2018, doi: 10.3390/molecules23040900.

T. Lafarga et al., “Bioaccessibility, physicochemical, sensorial, and nutritional characteristics of bread containing broccoli co-products,” J. Food Process. Preserv., vol. 43, no. 2, pp. 1–11, 2019, doi: 10.1111/jfpp.13861.

R. Motey and S. S. Lele, “Fresh cauliflower preservation technology,” J. Food Sci. Technol., vol. 40, pp. 419–422, 2003, [Online]. Available: https://api.semanticscholar.org/CorpusID:100145826

A. Chittora and D. K. Singh, “Genetic variability studies in early cauliflower (Brassica oleracea var. botrytis L.),” Electron. J. Plant Breed., vol. 6, no. 3, pp. 842–847, 2015.

L. C. Soedirga, I. C. Matita, and T. E. Wijaya, “Karakteristik Fisikokimia Tepung Kembang Kol Hasil Pengeringan Dengan Pengering Kabinet Dan Oven,” J. Sais dan Teknol., vol. 4, no. 2, pp. 57–68, 2020.

F. M.R., “Analisis Kadar Protein Kasar dan Serat Kasar Wafer Limbah Jerami Klobot dan Daun Jagung Selama Masa Penyimpanan,” 2015.

E. Berndtsson, R. Andersson, E. Johansson, and M. E. Olsson, “Side streams of broccoli leaves: A climate smart and healthy food ingredient,” Int. J. Environ. Res. Public Health, vol. 17, no. 7, 2020, doi: 10.3390/ijerph17072406.




DOI: https://doi.org/10.17509/ci.v5i2.74446

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


##submission.copyrightStatement##