Karakteristik Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Yoghurt Terfortifikasi Tanaman Obat dengan Kandungan Antioksidan Tinggi

Florentina Maria Titin Supriyanti, Sofia Rahayu, Hayat Sholihin

Sari


Yoghurt merupakan produk fermentasi susu, kaya akan probiotik, protein, kalsium, kalium, beberapa vitamin B, namun rendah vitamin C. Sementara itu vitamin C berfungsi sebagai antioksidan, yaitu suatu senyawa kimia yang dapat menangkal radikal bebas,  sehingga yoghurt perlu ditambahkan antioksidan dari sumber lain seperti tanaman obat yang dengan antioksidan tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai tanaman obat dengan kandungan antioksidan tinggi terhadap karakteristik fisikokimia dan aktivitas antioksidan yoghurt. Tanaman obat yang digunakan meliputi jahe, ginseng merah, dan daun zaitun. Penelitian ini berbasis studi literatur, dengan model narrative review. Jurnal yang digunakan terdiri dari tiga buah jurnal sebagai rujukan utama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt yang ditambahkan berbagai tanaman obat dengan kandungan antioksidan tinggi dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia yaitu meningkatkan kadar abu, total padatan, total asam tertitrasi, viskositas, warna kemerahan, dan kekuningan; serta menurunkan kadar lemak, sineresis, dan kecerahan yoghurt. Fortifikan tanaman obat dengan kandungan antioksidan tinggi dapat meningkatkan aktivitas antioksidan yoghurt secara signifikan. Yoghurt terfortifikasi ekstrak ginseng merah memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi dari yoghurt terfortifikasi bubuk jahe dan ekstrak daun zaitun.

Kata Kunci


antioksidan; fortifikasi; karakteristik fisikokimia; tanaman obat; yoghurt

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Nwaoha, M., I. Elizabeth & N. G. Onyinyechi, “Production and Evaluaton Of Yoghurt Flavoured With Beetroot (Beta vulgaris L.)”, Journal of Food Science and Engineering, Vol 2: 583-592. (2012).

Gahruie, H. H., Eskandaria, M. H., Mesbah, G., & Hanifpour, M. A., “Scientific and technical aspects of yogurt fortification: A review”, Food Science and Human Wellness, Vol 4: 1-8. (2015).

Sada & Tanjung, “Keragaman Tumbuhan Obat Tradisional di Kampung Nansfori Distrik Supiori Utara, Kabupaten Supiori–Papua”, Jurnal Biologi Papua, Vol 2 (2): 39-46 (2010).

Wulansari, D., & Chairul, “Penapisan Aktivitas Antioksidan Dari Beberapa Tumbuhan Obat Indonesia Menggunakan Radikal 2,2-Diphenyl-1 Picrylhydrazyl (DPPH)”, Majalah Obat Tradisional, Vol 16 (1): 22 – 25, (2011).

Sarkar, A., Rashid, M., Musarrat, M., & Billah, M., “Drying Effects on Phytochemicals and Antioxidant Properties of Ginger Powder Undergoing Different Drying Techniques”, European Journal of Agriculture and Food Sciences, Vol 13 (1): 128 – 132, (2021).

Kim, Y. K., Guo, Q., & Packer, L., “Free radical scavenging activity of red ginseng aqueous extracts”, Toxicology, Vol 172 (2): 149–156, (2002).

Khairunnisa, N. , Uji Aktivitas Antioksidan Pada Ekstrak Daun Zaitun (Olea europaea L.) Menggunakan Pelarut Air Dengan Metode DPPH, Skripsi. Jakarta: Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah, (2017).

Felfoul, I., Borchani, M., Samet-Bali, O., Attia, H., Ayadi, MA., “Effect of ginger (Zingiber officinalis) addition on fermented bovine milk: Rheological properties, sensory attributes and antioxidant potential”. Journal of new sciences, Agriculture and Biotechnology, Vol 44 (3): 2400-2409, (2017).

Jung et al. , “Physicochemical Characteristics and Antioxidant Capacity in Yogurt Fortified with Red Ginseng Extract”. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, Vol 36 (3): 412-420, (2016).

Cho, W. Y., Kim, D., Lee, H. J., Yeon, S. J., & Lee, C. H., “Quality characteristic and antioxidant activity of yogurt containing olive leaf hot water extract”, CyTA - Journal of Food, Vol 18 (1): 43–50, (2019).

Tanweer, S., Shahzad, A., & Ahmed, W. ,“Compositional and Mineral Profiling of Zingiber offiinale”, Pakistan Journal of Food Sciences, Vol 24 (1): 21-26, (2014).

Ko, S. R., Choi, K. J., & Han, K. W., “Comparison of proximate composition, mineral nutrient, amino acid and free sugar contents of several Panax species”, J. Ginseng Res. , Vol 20: 36–41, (1996).

Boudhrioua, N., Bahloul, N., Ben Slimen, I., & Kechaou, N., “Comparison on the total phenol contents and the color of fresh and infrared dried olive leaves”, Ind. Crops Prod. Vol 29, 412–419, (2009).

Standarisasi Nasional, Yoghurt (SNI 2981:2009), Jakarta: Badan Standarisasi Nasional, (2009).

Awad, R. A., Salama, W. M., & Ragb, W. A. “Enhancing yield and acceptability of kareish cheese made of reformulated milk” , Journal Annals of Agricultural Science, Vol 60 (1): 87-93, (2015).

Rasheed, S., Qazi, I, M., Ahmed, I., Durrani, Y., & Zarmeena, A. “Comparative Study of Cottage Cheese Prepared from Various Sources of Milk”, B. Life and Environmental Sciences. Vol 53 (4): 269–282, (2016).

Legowo, A., Kusrahayu, & Mulyani, S. Ilmu dan Teknologi Susu, Semarang: Penerbit UNDIP, (2009).

Sarofa, U., Nurismanto, R., & Ulum, B. “Karakteristik Fisikokimia, dan Organoleptik Yoghurt Susu Jagung (Zea mays) dan Kacang Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis) dengan Penambahan Susu Skim”, J. Rekapangan, Vol 11 (2), (2016).

FDA, “Milk and cream products and yogurt products, Food and Drug Administration”. Federal Register. Vol 86 (111): 31117-31138, (2021).

Wahyudi, A., & Samsundari, S. Bugar dengan Susu Fermentasi, Malang: Universitas Muhammadiyah Malang Press, (2008).

Wilkinson, M. Improving the Quality of Yogurt, Dublin: Teagasc, (2000).

Ramirez-Santiago, C., Ramos-Solis, L., Lobato-Calleros, C., Peña-Valdivia, C., Vernon-Carter, E. J., & Alvarez-Ramírez, J. “Enrichment of stirred yogurt with soluble dietary fiber from Pachyrhizus erosus L”, Urban: Effect on syneresis, microstructure and rheological properties”, Journal of Food Engineering, Vol 101 (3): 229–235, (2010).

Prabandari, W., Pengaruh Berbagai Jenis Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung, Skripsi. Solo: Fakultas Pertanian UNS, (2011).

Soukoulis, C., & Tzia, C. , “Impact of the acidification process, hydrocolloids and protein fortifiers on the physical and sensory properties of frozen yogurt”, International Journal of Dairy Technology. Vol 61 (2): 170–177, (2008).

García-Pérez, F., Lario, Y., Fernández-López, J., Sayas, E., Pérez-Alvarez, J., & Sendra, E. “Effect of orange fiber addition on yogurt color during fermentation and cold storage”. Color Research & Application, Vol 30 (6): 457–463, (2005).

Manab, A.,”Kajian sifat fisik yogurt selama penyimpanan pada suhu 4°C”, Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol 3 (1): 52-58, (2008).

Arifin,M.Z.,Maharani,S., Widiaputri A.I., Uji Sifat Fisikokimia dan Organoleptik MinumanYogurt Ngeboon Panorama Indonesia, Edufortech,5(1),69-78, 2020.

Bahloul, N., Kechaou, N., & Mihoubi, N. B. , “Comparative investigation of minerals, chlorophylls contents, fatty acid composition and thermal profiles of olive leaves (Olea europeae L.) as by-product”, Grasas Aceites. Vol 65 (3): 1-9, (2014).

Yu, L., Scott, H., Jonathan, P., Mary, H., John, W., & Qian, M. ,“Free radicals scavenging properties of wheat extracts”, J. Agric Food Chem. Colorado. Vol 50 (6): 1619-1624, (2002).

Suryanto, E. , Fitokimia Antioksidan, Surabaya: Putra Media Nusantara, (2012).

Fessenden & Fessenden, Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid 1, Jakarta: Penerbit Erlangga. (2017).

Winarsih, H., Antioksidan dan Radikal Bebas, Yogyakarta: Kanisius, (2007).

Procházková, D., Boušová, I., & Wilhelmová, N. ,“Antioxidant and prooxidant properties of flavonoids”, Fitoterapia. Vol 82: 513-523, (2011).

Ghasemzadeh, A., Jaafar, H. Z. E., & Rahmat, A. ,“Synthesis of phenolics and flavonoids in ginger (Zingiber officinale Roscoe) and their effects on photosynthesis rate”, Int. J. Mol. Sci. Vol 11: 4539- 4555, (2010).

Park, J. D., Rhee, D. W., & Lee, Y. H. ,“Biological activities and chemistry of saponins from Panax ginseng C. A. Meyer”, Phytochemistry Reviews. Vol 4: 159–175, (2005).

Anggraito, Y. U., Susanti, R., Iswari, R. S., Lisdiana, A. Y., Nugrahaningsih, W. H., Habibah, N. A., Bintari, S. H. ,Metabolit Sekunder Dari Tanaman: Aplikasi Dan Produksi. Semarang: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Semarang, (2018).

Kim, J. ,“Investigation of Phenolic, Flavonoid, and Vitamin Contents in Different Parts of Korean Ginseng (Panax ginseng C. A. Meyer)”, Prev Nutr Food Sci, Vol 21 (3): 263–270, (2016).

Nediani, C., Ruzzolini, J., Romani, A., Calorini, L. ,“Oleuropein, a Bioactive Compound from Olea europaea L., as a Potential Preventive and Therapeutic Agent in Non-Communicable Diseases”, Antioxidants, Vol 578 (8): 1-26, (2019).

Nashwa., Morsey, F. S., & Abdel-Aziz, M. E. ,“Efficiency (Olea europaea L.) leaf extract as antioxidant and anticancer agents”, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, Vol 20 (1): 46-53, (2014).




DOI: https://doi.org/10.17509/ci.v2i2.49269

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


##submission.copyrightStatement##