STABILITAS UMUR SIMPAN DAN PERUBAHAN SENSORIK DONAT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG 25% DAN 30% PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Abstract

Use of local foods as a substitute to wheat flour will be useful in ensuring that food diversification is achieved, and wheat imports are reduced. Corn flour is one of the substitutes that could be used, although research on the shelf life of donuts made from this substitute has been done minimally. Shelf life of any food product is a very essential piece of information for consumers.
Sharing information about how long the product lasts helps keep consumers safe. In this study, researchers looked closely at two amounts of corn flour used to replace regular flour: 25% and 30%. Selected four samples were watched and recorded for changes in taste, feel, and look over six days at room temperature, all kept in airtight containers.
The study showed that there was very little difference in the drop in quality between the two doughnut recipes. The donuts kept their quality until the second day, started to go bad from the third day, and were not safe to eat after the fourth day. There were no important differences between 25% and 30% corn flour substitution in terms of how long they lasted. The conclusion is that donuts made with 25% or 30% corn flour substitution stay good for up to three days.

Pemanfaatan pangan lokal sebagai pengganti tepung terigu berperan besar dalam memperkaya ragam pangan sekaligus menekan ketergantungan pada impor gandum. Tepung jagung muncul sebagai pilihan yang menjanjikan, meski penelitian tentang daya tahan donat berbahan ini masih jarang ditemukan. Informasi mengenai umur simpan sangat dibutuhkan konsumen agar mereka merasa yakin akan keamanan dan kualitas produk yang mereka konsumsi. Pencantuman label umur simpan pun menjadi bentuk komitmen produsen dalam menjaga mutu hingga produk sampai di tangan pembeli.
Penelitian ini mengadopsi pendekatan kualitatif yang dipadukan dengan desain observasional deskriptif untuk menggali data secara mendalam. Dua tingkat penggunaan tepung jagung yang diterapkan, yaitu 25% dan 30%. 4 Sampel dipilih secara purposive, lalu data dikumpulkan dengan mengamati secara cermat dan mendokumentasikan setiap perubahan organoleptik yang terjadi selama enam hari pada suhu ruang di dalam wadah kedap udara.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua formulasi donat sama-sama mengalami penurunan kualitas seiring waktu. Selama dua hari pertama, donat masih terasa segar dan nikmat. Namun, memasuki hari ketiga, kualitasnya mulai menurun, dan pada hari keempat, donat sudah tidak layak konsumsi karena dari hasil observasi telah muncul bau asam, tekstur dan warna memudar, serta mulai tumbuh jamur. Menariknya, tingkat substitusi tepung jagung 25% dan 30% tidak memberikan perbedaan yang tampak dalam stabilitas penyimpanan secara observasional. Dengan demikian, donat dengan substitusi tepung jagung 25% maupun 30% dapat bertahan hingga tiga hari pada suhu ruang.