KEMUNDURAN MUTU IKAN SEMAR (Mene maculata) SELAMA PENYIMPANAN SUHU CHILLING

Medal Lintas Perceka, Asriani Asriani, Irfan Restu Fauzan

Abstract


Perubahan mutu ikan segar merupakan proses alami yang terjadi akibat pengaruh enzim, reaksi biokimia dan aktivitas bakteri. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui perubahan mutu ikan semar yang disiangi dan tidak disiangi selama penyimpanan chilling. Tahapan yang dilakukan meliputi pengukuran morfometrik ikan semar, uji organoleptik, pH, TVB, dan formaldehid alami selama penyimpanan suhu chilling. Data morfometrik ikan semar yaitu panjang total 16,29 ± 2,1 cm, panjang cagak 14,27 ± 1,8 cm, tinggi badan 9,56 ± 1,3 cm, panjang baku 13,66 ± 1,7 cm, lebar badan 1,69 ± 1,3 cm, dan bobot total 147 ± 14,7 gram. Nilai organoleptik ikan semar yang disiangi pada penyimpanan hari ke 2, 4, 6, 8 dan 10 adalah 8, 7, 7, 6, dan 5. Nilai organoleptik ikan semar yang tidak disiangi pada penyimpanan hari ke 2, 4, 6, 8 dan 10 yaitu 8,7,6,5,4. Nilai TVB-N ikan semar yang disiangi pada hari ke 2, 4, 6, 8 dan 10 penyimpanan suhu chilling yaitu 13,89 mg-N/100 g; 29,67 mg-N/100 g; 30,63 mg-N/100 g; 36,76 mg-N/100 g; 43,94 mg-N/100 g. Nilai TVB-N ikan semar yang tidak disiangi pada hari ke 2, 4, 6, 8 dan 10 penyimpanan suhu chilling yaitu 27,9 mg-N/100 g; 34,28 mg-N/100 g; 43,42 mg-N/100 g; 48,03 mg-N/100 g; 53,8 mg-N/100 g. Nilai pH ikan semar yang disiangi pada hari ke 2,4,6,8 dan 10 yaitu 6,84; 6,73; 6,44; 6,72; 6,87. Nilai pH ikan semar yang tidak disiangi pada hari ke 2, 4, 6, 8 dan 10 yaitu 6,71; 6,6; 6,4; 6,75; 6,85. Kandungan formaldehid pada ikan semar yang disiangi mulai terdeteksi pada penyimpanan hari ke 6 dan ikan semar yang tidak disiangi terdeteksi pada hari ke 4.

Keywords


Moonfish; Chilling; Quality Changes

References


Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati Y, Budianto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor (ID): Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Berita Jakarta. 2016. 14 Ton Ikan Semar Opah Berformalin Dimusnahkan [Berita 29 September 2016]. Jakarta

[BSN] Badan Standardisasi Nasional Indonesia 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. SNI 01-2729-2006.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2009. Penentuan Kadar Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) dan Trimetil Amin Nitrogen (TMA-N) pada Produk Perikanan. SNI 2354.8 2009.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2013. Ikan Segar. SNI 01-2729.2013

[BKIPM] Badan Karatina Ikan dan Pengendalian Mutu. 2017. Prosentase Distribusi Moonfish Ekspor dan Domestik. [diunduh 17 Januari 2019. Tersedia pada http://www,bkipm.go.id

Detiknews. 2016. 5 ton ikan semar berformalin di Muara Baru Dimusnahkan [Berita 17 Juni 2016]. Jakarta.

Karungi C, Byaruhanga YB, Moyunga JH. 2003. Effect of pre-icing duration on quality deterioration of iced perch (Lates niloticus). J Food Chemistry. 85:13-17

Leelapongwattana K, Benjakul S, Visessanguan W, Howell N K. 2010. Effects of trimethylamine-N-oxide demethylase (TMAOase) inhibitors and antioxidants on physicochemical and biochemical changes of haddock muscle induced by lizardfish TMAOase during frozen storage. Journal Food Biochem. 34: 1032-1048.

Liviawaty E, Afrianto E. 2014. Penentuan Waktu Rigor Mortis Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus) Berdasarkan Pola Perubahan Derajat Keasaman. Jurnal Akuatika 5(1): 40-44

Meilanur, Rulliyanti. 2018. Biologi Reproduksi Ikan Semar (Mene maculata) Di Teluk Pelabuhanratu, Sukabumi, Jawa Barat [skripsi]. IPB. Bogor.

Murtini T., Riyanto R., Priyanto N, Hermana I. 2014. Pembentukan Formaldehid Alami Pada Beberapa Jenis Ikan Laut Selama Penyimpanan Dalam Es Curai. JPB Perikanan. 9(2): 143–151.

Nurjanah, Setyaningsih I, Sukarno, Muldani M. 2004. Kemunduran mutu ikan nila merah (Oreochromis Sp.) selama penyimpanan pada suhu ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 7(1): 37-42.

Ozugul Y. 2010. Method for freshness quality and deterioration. Di dalam: Handbook of Seafood and Seafood Product Analysis. Editor: Leo ML Nollet dan Fidel Todra. CRC Press. Taylor dan Francis Group. Boca Raton. USA. 189-214

Putri, A. K., Anissah, U., Ariyani, F., & Wibowo, S. 2018. Probabilistic Health Risk Assessment Due to Natural Formaldehyde Intake Through Opah Fish (Lampris Guttatus) Consumption in Indonesia. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 13(2), 69-78.

Rachmawati, Novalia., Riyanto, Rudi., Ariyani, Farida. 2007. Pembentukan Formaldehid pada Ikan Kerapu Macan (Ephnephelus fuscoguttatus) Selama Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol.2 No.2

Ruiz-Capillas C, Moral. 2005. Sensory and Biochemical aspects of quality of whole bigeye tuna (Thunnus obesus) during bulk storage in controlled atmospheres. Food Chem. 89(3): 347-354

Siburian ETP, Dewi P, Kariada N. 2012. Pengaruh Suhu Dan Waktu Penyimpanan Terhadap Bakteri Dan Fungi Ikan Bandeng. Unnes Journal of Life Science. 1(2):101-105.

Utami, Tiya A. 2018. Kajian Stok Ikan Semar (Mene maculata) di Teluk Pelabuhanratu, Sukabumi, Jawa Barat [skripsi]. IPB. Bogor.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

Creative Commons License
Jurnal Kemaritiman: Indonesian Journal of Maritime is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

p-ISSN: 2722-1946 , e-ISSN: 2722-4260