EFEKTIVITAS KITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA PRODUK TRADISIONAL IKAN LAYANG (Decapterus russeli) ASAP PINEKUHE

David Engelberd Sombo, Agus Turambi, Stevy Imelda Murniati Wodi, Eko Cahyono

Abstract


Kitosan merupakan senyawa turunan kitin yang terdapat pada Crustacea. Kitosan memiliki fungsi sebagai antibakteri dan digunakan sebagai pengawet makanan salah satunya pada ikan Pinekuhe. Pinekuhe merupakan diolah ikan yang dibentuk dengan cara dilipat (ikan dibelah dari bagian punggung atas atau sampai bagian tengah, kemudian dilipat kebagian belakang sehingga ekor dan bagian insang bertemu) sehingga berbentuk seperti katak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas kitosan sebagai pengawet alami pada ikan pinekuhe. Perlakuan yang digunakan terdiri dari larutan kitosan (0%, 0.5%, 1.5%, 2.5% dan 3.5%). Analisis yang dilakukan meliputi nilai perspektif, Total Plate Count (TPC), dan uji organoleptik (kenampakan, bau, rasa, tekstur, jamur dan lendir). Berdasarkan hasil penelitia kitosan memiliki sifat antibakteri yang mampu menghambat laju pertumbuhan bakteri. Larutan kitosan konsentrasi 3.5% merupakan konsentrasi terbaik dalam menghambat TPC hingga hari ke-9. Pengamatan organoleptik pada ikan pinekuhe menunjukkan bahwa pemberikan larutan kitosan memberikan pengaruh nyata, sehingga kitosan dapat dijadikan alternatif bahan pengawet alami.

Kata kunci : antibakteri, kitosan, pinekuhe, TPC.


Keywords


Antibacterial; Chitosan; Pinekuhe; TPC

References


Andreas M. 2016. Identifikasi dan Prevalensi Jamur pada Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) di Pasar Modern Surabaya. [Skripsi] Budidaya Perairan, Perikanan dan Kebaharian, Universitas Airlangga.

Bawinto A,. Mongi E,. Kaseger B. 2015. Analisa Kadar Air, pH, Organoleptik, dan Kapang pada Produk Ikan Tuna (Thunnus Sp) Asap, di Kelurahan Girian Bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara. Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 3 (2).

Cahyono E. 2018. Karakteristik Kitosan dari Limbah Cangkang Udang Windu (Panaeus monodon). Teknologi Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Negeri Nusa Utara. Jurnal Akuatika Indonesia. 4 (2): 96-102.

Cahyono E,. Wodi S,. Kota N. 2018. Aplikasi Kitosan Kulit Udang Windu (Panaeus monodon) sebagai Pengawet Alami pada Tahu. Teknologi Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Negeri Nusa Utara. Jurnal Ilmiah Tindalung. 4 (1): 41-44.

Cahyono E, Jonas JF, Lalenoh BA, Kota N. 2019. Karakterisasi Kalsium Karbonat (CaCO3) Dari Cangkang Landak Laut (Diadema setosum). Jurnal FishtecH. 8(1):28-34

Cahyono E, Mardani I. 2020. Identifikasi Asam Amino Ikan Layang (Decapterus russelli) Pada Lokasi Penangkapan Berbeda. Jurnal Pengolahan Pangan. 5(1):1-6.

Froese dan Pauly. 2018. Layang Benggol (Decapterus russelli). http://.fishbase.org//. Diakses pada tanggasl 10 Januari 2018.

Iksan, Irham. 2009. Pertumbuhan dan Reproduksi Ikan Layang Biru (Decapterus macarellus) di Perairan Maluku Utara. Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Khairun. Jurnal Iktiologi Indonesia. 9 (2): 163-174.

Karimela E. J,.Ijong F. G,. Agustin A. G. 2013. Staphylococcus sp. Pada Ikan Layang (Decapterus russelli) Asap Pinekuhe Produk Khas Sangihe. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 1 (2): 59.

Lalenoh B,. Cahyono E. 2018. Karakteristik Kitosan dari Limbah Rajungan (Portunus pelagicus). Teknologi Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Negeri Nusa Utara. Jurnal Ilmiah Tindulang. 4 (1): 30-33.

Mandeno A. J, dan Kaim A. M. 2015. Pengaruh Pengemasan Terhadap Mutu Ikan Pinekuhe Layang (Decapterus sp) Asap (Packaging Influence of Smoked Pinekuhe Fish). Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Negeri Nusa Utara. Jurnal Ilmiah Tindalung. 1 (1): 7-11.

Miranda C,. Ribeiro C. 2007. Optimization of Edible Coating Composition to Retard Strowberry Fruit Senescence. Postharvest Biology and Technology. Elsevier. 63-70.

Palawe F. J,. Mandey C. L,. Suwetja K. L. 2014. Karakteristik Mutu Mikrobiologi Ikan Pinekuhe Kabupaten Kepulauan Sangihe. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sam Ratulangi Manado. 2(1):15-21

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2013. Ikan Asap dengan Pengasapan Panas. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional.

Tondais J, Sombo DE, Lalenoh BA, Mappiratu M, Adrian A, Cahyono E. 2020. Ekstraksi Flavour dari Tepung Ikan Layang (Decapterus sp.) Menggunakan Enzim Protease Biduri (Calotropis gigantea). Jurnal FishtecH. 9(1):6-12

Wulandari K,. Sulistijowati R,. Mile L. 2015. Kitosan Kulit Udang Vaname Sebagai Edible Coating pada Bakso Ikan Tuna. Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas dan Ilmu Kelautan, Unversitas Negeri Gorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 3(3):1-6.

Wodi SIM, Cahyono E, Kota N. 2019. Analisis Mutu Bakso Ikan Home Industri dan Komersil Di Babakan Raya Bogor. Jurnal FishtecH. 8(1):7-11.

Wodi SIM, Cahyono E, Mamontho N. 2016. Mutu Ikan Pindang Selar (Selaroides Sp.) pada Berbagai Konsentrasi Ekstrak Daun Kemangi. Jurnal Ilmiah Tindalung. 2 (1):36-41


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed by:

Creative Commons License
Jurnal Kemaritiman: Indonesian Journal of Maritime is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

p-ISSN: 2722-1946 , e-ISSN: 2722-4260