PEMANFAATAN PATI GANYONG (Canna Edulis) PADA PEMBUATAN MIE SEGAR SEBAGAI UPAYA PENGANEKARAGAMAN PANGAN NON BERAS

Sari

Mie ganyong adalah wujud produk diversivikasi pangan sumber karbohidrat berbasis tepung komposit dari terigu dan pati ganyong. Penelitian ini bertujuan menemukan formula mie ganyong dari tepung komposit, terigu dan pati ganyong dengan penambahan soda abu. Dilakukan eksperimen dengan desain pola factor ganda. Rancangan penelitian terdiri atas sembilan perlakuan terbagi atas tiga perlakuan proporsi tepung komposit (terigu: pati ganyong), yaitu: 70:30; 60:40; 50:50 dan tiga perlakuan proporsi soda abu, yaitu 0,5 %, 0,75 %, 1 %. Metode yang digunakan observasi melalui uji organoleptik dengan panelis ahli sebanyak 15 orang. Data uji organoleptik mie dianalisis dengan anava ganda dengan bantuan program SPSS. Hasil uji Anava ganda menunjukkan (1) proporsi pati ganyong berpengaruh terhadap warna, aroma, kekenyalan, rasa dan kesukaan mie ganyong.; (2) proporsi soda abu berpengaruh terhadap aroma dan kekenyalan, akan tetapi tidak pada warna, rasa dan kesukaan mie ganyong; (3) interaksi antara proporsi pati ganyong dan proporsi soda abu berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, dan kesukaan, akan tetapi tidak pada kekenyalan mie ganyong; (4) hasil penilaian rerata terbaik untuk warna, rasa adalah mie ganyong perlakuan 2 ( proporsi pati ganyong- terigu 30 % : 70 % dan soda abu 0,75 %), untuk aroma adalah mie ganyong perlakuan 1( proporsi pati ganyong- terigu 30 % : 70 % dan soda abu 0,75 %), untuk kekenyalan adalah mie ganyong perlakuan 6 ( proporsi pati ganyong- terigu 40 % : 60 % dan soda abu 1 %), untuk tingkat kesukaan adalah mie ganyong perlakuan 2 (proporsi pati ganyong – terigu 30 % : 70 % dan soda abu 0,75 %) dengan kriteria warna kuning cukup kusam, sedikit berasa dan beraroma ganyong dan cukup kenyal; (5) hasil penilaian kimiawi mie ganyong segar (per 100 gram) dari formulasi dengan komposisi proporsi pati ganyong – terigu, 30 % : 70 %, air 30%, garam 0,8 % dan soda abu 3,75% (dari berat total tepung ) adalah protein kasar 9,5109 %, lemak kasar 0,8361 %, serat kasar 0,3067 %, Ca 0,2792 %, abu 1,3712 %, bahan kering 71, 7447 %, BETN 59,7198 %, ME 2574,63 Kcal/kg.