PENGGUNAAN PATI GANYONG (CANNA EDULIS KERR) PADA PEMBUATAN BAKSO IKAN TENGGIRI

Abstract

Bakso adalah produk makanan yang berbentuk bulat, yang diperoleh dari campuran daging (kadar daging > 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan. Ikan tenggiri memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk hewani lainnya dan kandungan aktin dan miosin yang cukup tinggi, sehingga tekstur bakso yang dihasilkan kenyal. Pati ganyong dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisi pada bakso ikan karena memiliki kandungan serat yang tinggi dan karbohidrat yang rendah serta kadar amilosa yang tinggi sebesar 25-30% yang dapat menyebabkan kekenyalan yang tinggi. Penelitian ini bertujuan mendapatkan konsentrasi pati ganyong yang tepat untuk menghasilkan bakso ikan tenggiri dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Pada penelitian ini digunakan metode percobaan (eksperimental method) dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang diulang sebanyak tiga kali dengan lima perlakuan konsentrasi pati ganyong, yaitu A = 5%; B = 10%; C = 15%; D = 20%; dan E = 25%. Pengujian yang dilakukan meliputi analisis kimia, yaitu kadar protein dan lemak; analisis fisik, yaitu daya ikat air dan kekenyalan; dan uji organoleptik dengan metode hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan kenampakan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati ganyong sebesar 5% menghasilkan bakso ikan tenggiri dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis dari segi warna, aroma, tekstur, rasa, dan kenampakan keseluruhan dengan rata-rata kadar protein 11,28%; kadar lemak 0,031%; daya ikat air 25,20%; dan kekenyalan 1,08 mm/detik/50 g.