PENGARUH PROSES CONCHING TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL COKELAT (Cacao theobroma cacao L.)

Abstract

Cokelat merupakan salah satu produk olahan hasil kakao yang banyak digemari oleh masyarakat. Berdasarkan komposisi bahan penyusunya, terdapat tiga jenis cokelat, yaitu dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate. Proses pembuatan cokelat pada dasarnya meliputi pencampuran bahan, conching, tempering, dan pencetakan. Conching merupakan tahapan penting yang menentukan kualitas mutu dalam proses pembuatan cokelat. Cokelat memiliki kandungan polifenol yang baik bagi kesehatan. Kandungan polifenol pada cokelat memiliki sifat antioksidan yang baik bagi tubuh. Conching merupakan salah satu proses yang paling penting dalam pembuatan cokelat dalam menyatukan adonan, memberikan citarasa yang baik pada cokelat, serta memberikan tekstur yang baik pada cokelat. Proses conching yang digunakan pada proses pembuatan cokelat tidak berpengaruh terhadap menurunnya sifat fungsional pada cokelat dilihat dari aktivitas antioksidanya. Cokelat yang dihasilkan melaui proses conching memiliki aktivitas antioksidan yang termasuk kedalam katagori kuat.