Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Selai Carica (Carica pubescens l.)

Nurul Mukminah, Hilya Azzahra, Ferdi Fathurohman

Abstract


Carica (Carica pubescens L) merupakan buah khas kabupaten Wonosobo. Pengolahan carica menjadi selai buah secara umum menggunakan tambahan gula untuk memperpanjang umur simpan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gula pasir yang berbeda terhadap kadar Total Padatan Terlarut (TPT), kadar air, aktivitas air (aw) dan nilai sensori serta menentukan konsentrasi gula pasir terbaik pada selai carica. Rancangan percobaan penelitian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 3 perlakuan konsentrasi gula pasir yaitu P1 (40%), P2 (50%) dan P3 (60%) dengan 3 kali ulangan. Parameter pengujian yang dilakukan yaitu kandungan TPT, kadar air, aktivitas air (aw) dan uji hedonik dengan 20 panelis agak terlatih. Pengamatan hedonik meliputi aroma, rasa, tekstur, warna dan daya oles. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan statistik one way ANOVA, dan dilanjutkan uji DNMRT taraf signifikan 5%. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa konsentrasi gula pasir yang berbeda berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap karakteristik TPT, kadar air dan aktivitas air (aw) namun tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap sensori selai carica. Penambahan gula pasir terbaik pada selai carica adalah P2 (50%).


Keywords


carica; gula pasir; selai

Full Text:

PDF

References


Agustina, W. W dan M. N. Handayani. (2016). Pengaruh Penambahan Wortel (Daucus carota) Terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Selai Buah Naga Merah (Hyloreceus polyrhizus). FORTECH 1 (1) 2016. Hal: 16–28.

Arsyad, M. (2018). Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Pembuatan Selai Kelapa Muda (Cocos Nucifera L). Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(2), 35.

Astuti, T. D., dan Hadi, W. S. (2018). Potensi Ekstrak Daun Carica Pubescens sebagai Alternatif Antidiare Bakteri Vibrio Cholerae Dan Shigella Dysentriae. Jurnal Teknologi Laboratorium, 7 (2), 61–69.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2008). SNI-3746: Selai Buah. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan, M. Wootton. (2007). Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiano. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Dorlan, S., & Evy, R. (2017). Penambahan Pektin dalam Pembuatan Selai Lembaran Buah Pedada (Sonneratia Caseolaris). Jom Fakultas Pertanian, 4 Nomor 2, 1–14.

Gaffar, R., Lahming, L., & Rais, M. (2018). Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Selai Kulit Jeruk Bali (Citrus Maxima). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 117.

Herianto, A., F. Hamzah, dan Yusmarin. (2015). Studi Pemanfaatan Buah Pisang Mas (Musa acuminata) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dalam Pembuatan Selai. Jom Faperta.Vol 2 (2), 1-12.

Jabar, Nurman, S., dan Fitriyana, L. (2020). Quality Analysis Papaya Jam On The Effect Of Addition Maizena Flour and Sand Sugar. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 19(1), 29–34.

Lanusu, A. D., Surtijono, S., Karisoh, L. C. M., & Sondakh, E. H. B. (2017). Sifat Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L). Zootec, 37(2), 474.

Mutia, A.K dan Yunus, R. 2016. Pengaruh Penambahan Sukrosa pada Pembuatan Selai Langsat. Jtech. Vol 4 (2) 80-84.

Novita, T., Tutuarima, T. & Hasanuddin. (2017). Sifat Fisik dan Kimia Marmalade Jeruk Kalamansi (Citrus microcarpa): Kajian Konsentrasi Pektin dan Sukrosa. Jurnal Eksakta Vol. 18 No. 2. ISSN 2549-7464.

Nurani, F. P. (2020). Penambahan Penambahan Pektin, Gula, Dan Asam Sitrat dalam Pembuatan Selai Dan Marmalade Buah-Buahan. Journal Of Food Technology and Agroindustry, 2(1), 27–32.

Nurul, H., Andi Hairil, A., & Harlia. (2019). Aktivitas Antioksidan Dan Kandungan Fitokimia Dari Ekstrak Kulit Buah Pinang Sirih Muda dan Tua (Areca Catechu L.). Jurnal Kimia Khatulistiwa, 8(2): 52-60.

Pandiangan, A., Hamzah, F. & Rahmayuni. (2017). Pembuatan Selai Campuran Buah Pepaya dan Buah Terung Belanda. Jom Fakultas pertanian Vol. 4 No. 2

Ramadhani, P. D., Setiani, B. E., & Rizqiati, H. (2017). Kualitas Selai Alpukat (Persea Americana Mill) dengan Perisa Berbagai Pemanis Alami. Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 8–15.

Rosyida, F., & Sulandri, L. (2014). Pengaruh Jumlah Gula dan Asam Sitrat Terhadap Sifat Organoleptik, Kadar Air dan Jumlah Mikroba Manisan Kering Siwalan (Borassus Flabellifer). E-Journal Boga, 03(1), 297–307.

Siregar, R. (2009). Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Anona muricata L). Skripsi. FakultasPertanian.Universitas Sumatra Utara, Medan

Tessalonika, G., E. Daningsih, and A. N. Mardiyyaningsih. (2022). Organoleptic Test of Papaya Jams (Carica Papaya L.) With Different Sugar Concentrations. Jurnal Gizi Prima (Frime Nutrition Journal). Vol.7, Edisi.1, pp. 28-34.

Tutuarima, T. (2017). Sifat Fisik dan Kimia Marmalade Jeruk Kalamansi (Citrus microcarpa): Kajian Konsentrasi Pektin dan Sukrosa. Eksakta: Berkala Ilmiah Bidang MIPA, 18(02), 164–172.

Untari (2011). Formulasi Selai dari Pasta Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk.). Agricola, 1(1), 37.

Winarno. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Yuliani. (2011). Karakteristik Selai Tempurung Kelapa Muda. Seminar Nasional Teknik Kimia. Teknik Kimia Politeknik Ujung Pandang. Yogyakarta.

Yunita, S (2016). Pengaruh Jumlah Pektin dan Gula Terhadap Sifat Organoleptik Jam Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrizhus). Fakultas Teknik. Universitas Negeri Surabaya.

Yunita, M. & Rahmawati (2015). Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Mutu Manisan Kering Buah Carica (Carica candamarcensis). KONVERSI. Vol 4 No 2. 17-28.




DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v7i2.51335

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

 

View My Stats>