Pemanfaatan Pisang Nangka (Musa paradisiaca L.) menjadi Cookies sebagai Produk Unggulan Desa Jagabaya

Sopiyatun Noer Hasyanah

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang dalam pembuatan cookies dan mengetahui karakteristik organoleptik cookies sebagai produk unggulan desa Jagabaya. Penelitian ini dilakukan dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perbedaan perlakuan terdiri dari P1: 25% tepung pisang dan 75% tepung terigu), P2: 50% tepung pisang dan 50% tepung terigu), P3: 75% tepung pisang dan 25% tepung terigu, P4: 100% tepung pisang tanpa tepung terigu. Data yang diperoleh dianalisis dengan One-Way ANOVA dan dilanjutkan dengan DUNCAN dengan taraf signifikansi sebesar α = 0,05. Semakin banyak penambahan substitusi tepung pisang semakin gelap warna yang dihasilkan namun semakin kasar dan renyah tekstur cookies, karena kadar air tepung pisang lebih rendah dibanding tepung terigu. Hasil penelitian pada pengujian organoleptik dengan parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur diperoleh hasil yang terbaik yaitu pada cookies dengan substitusi tepung pisang 25% dan 75% tepung terigu.

Keywords


cookies; tepung pisang; tepung terigu

Full Text:

PDF

References


Anggraeni, R. (2019). Karakterisasi sifat kimia dan organoleptik cookies substitusi tepung pisang nangka mentah (Musa sp. L). Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 12(2), 248-257.

Bappenas, Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan, dan Kemal Prihatman (Ed). (2000). Pisang (Musa spp). Jakarta: Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi.

Badan Pusat Statistik. (2021). Statistik Holtikultura 2020. https://www.bps.go.id/publication/2021/06/07/daeb50a95e860581b20a2ec9/statistik-hortikultura-2020.html Diakses pada 20 Oktober 2022.

Fajri, M. (2012). Aplikasi Protein dalam Pengolahan Makanan. Tesis Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi.

Fellows PJ. (2000). Food Processing Technology: Principle and Practice 2nd Ed. England: CRC Press.

Gayati, I. A. P. (2014). Pemanfaatan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis [L.] DC) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Cookies Ditinjau dari Sifat Fisiko Kimia dan Sensori. Semarang: Universitas Katolik Soegijapranata.

Lestari, M. A., Ansharullah, dan Hermanto. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok Terhadap Penilaian Fisikokimia dan Organoleptik Kue Mangkok. J. Sains dan Teknologi Pangan. 3 (2): 1194-1207.

Martunis, M. (2012). pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kuantitas dan kualitas pati kentang varietas granola. Jurnal Teknologi dan Industri pertanian Indonesia. 4(3): 26-30.

Murtiningsih, Imam, M. (1998). Pengaruh Umur Petik Pisang Ambon Jepang

Terhadap Mutu Tepung. Jurnal. Penelitian Hortikultura 5(2):93- 98.

Nelson, G., Chandrashekar, J., Hoon, M. A., Feng, L., Zhao, G., Ryba, N. J., & Zuker, C. S. (2002). An amino-acid taste receptor. Nature, 416(6877), 199-202.

Noor Aziah, A. A., Ho, L. H., Noor Shazliana, A. A., Rajeev Bhat. (2012). Quality evaluation of steamed wheat bread substituted with green banana flour. International Food Research Journal, 19 (3), 869-876.

Nurani, S., & Yuwono, S. S. (2014). Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(2), 50-58.

Radiena, M. S. Y. (2016). Umur optimum panen pisang kepok (Musa paradisiaca L.) terhadap mutu tepung pisang. Majalah Biam. 2016; 12(2): 27- 33.

Palupi, Hapsari Titi. (2012). Pengaruh jenis pisang dan bahan perendam terhadap karakteristik tepung pisang (Musa spp). Jurnal Teknologi Pangan Vol. 4 No. 1.

Piga, A., Catzeddu, P., Farris, S., Roggio, T., Sanguinetti, A., Scano, E. (2005). Textural Evaluation of Amaretti Cookies during Storage. Food Res. Technol., 221, 387-391.

Park, G. S., Lee, J., & Shin, Y. J. (2008). Quality characteristics of cookie made with oddi powder. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 18(6), 1014-1021.

Prahasta, Bambang. (2009). Beberapa Metode Pengolahan Pisang Kepok. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Pratomo, A. (2013). Studi Eksperimen Pembuatan Bolu Kering Subtitusi Tepung Pisang Ambon. Skripsi: Semarang: Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Singh, Narpinder, Sharmab. (2003). Physicochemical, rheological and cookie making properties of corn and potato flours. Food Chemistry 2003; 83: 387–393.

Singh, C., Riar, S., Saxena, D. C. (2008). Effect of incorporating sweetpotato flour to wheat flour on the quality characteristics of cookies. African J. Food Science, 2, 65-72.

Sitohang, K. A. K., Lubis, Z., Lubis, L. M. (2015). Pengaruh perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap mutu cookies sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3(3), 308-315.

Soekarto, S. T. (1981). Penilaian Organoleptik. Bogor: Pusbangtepa, Institut Pertanian Bogor.

Suhartono, A. (2011). Studi Pembuatan Roti Dengan subtitusi tepung pisang Kapok. Makasar: Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makasar.

Sulusi, P., Suyanti, Dondy A. Setyabudi. (2008). Teknologi Pasca Panen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Badan Penelitan dan Pengembangan Pertanian (Juknis Pisang).

Suprayatmi, M. (2005). Aplikasi I-MCP (I-methylcyclopepene) untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Pisang Ambon pada Penyimpanan Suhu Ruang (20-25 derajat Celsius). Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(2): 65-73.

Taufik, M. (2019). Formulasi cookies berbahan tepung terigu dan tepung tempe dengan penambahan tepung pegagan. Jurnal Agroindustri Halal, 5(1), 009-016.

Widowati, S., & Darmadjati, D.S. (2001). Menggali Sumberdaya Pangan Lokal Dalam rangka Ketahanan Pangan. Majalah PANGAN no. 36/x/jan/2001. BULOG, Jakarta.

Zoulias EI, V. Oreopoulou, C Tzia. (2002). Textural properties of low-fat cookies containing carbohydrate or protein-based fat replacers. Journal of Food Enginee ring 2002; 55: 337–342.




DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v7i2.51622

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

 

View My Stats>