KARAKTERISTIK MUTU KIMIA DAN BIOLOGI COCOGURT DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI PEKTIN DAN PISANG SEBAGAI PREBIOTIK ALAMI

Abstract

Cocogurt atau coconut yoghurt merupakan minuman probiotik berbahan dasar susu atau santan kelapa yang difermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL). Penambahan pisang berperan sebagai prebiotik fasilitator bakteri asam laktat, sedangkan pektin untuk memperbaiki tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi pisang dan pektin terhadap karakteristik mutu kimia dan biologi cocogurt. Sampel yang diamati adalah 3 formulasi terbaik yang diperoleh dari 16 formulasi hasil penelitian sebelumnya. Hasil pengukuran dan analisis sidik ragam dengan alfa 5% dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple (DMRT) dengan selang kepercayaan 5%. Penambahan perbedaan konsentrasi prebiotik memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak dan total bakteri asam laktat, namun penambahan perbedaan konsentrasi pisang dan pektin tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar protein. Penambahan pisang berbanding terbalik dengan kadar protein, namun berbanding lurus dengan total bakteri asam laktat.