Pengaruh Ragi Tradisional Indonesia dalam Proses Fermentasi Santan Terhadap Karakteristik Rendemen, Kadar Air, dan Kadar Asam Lemak Bebas Virgin Coconut Oil (VCO)

Abstract

VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. Terdapat beberapa metode yang dapat digunakan dalam pembuatan VCO, antara lain yaitu enzimatis, fermentasi, pengasaman, sentrifugasi dan cara pancingan. Indonesia memiliki beberapa jenis ragi tradisional yang telah lama digunakan dalam menghasilkan produk fermentasi. Pada penelitian ini VCO dibuat dengan cara fermentasi menggunakan tiga jenis ragi tradisional Indonesia, yaitu ragi tempe, ragi roti, dan ragi tape. Rendemen VCO berkisar antara 20,83 – 23,08%. Kadar air VCO berkisar antara 0,22 – 0,36% dan kadar FFA VCO berkisar antara 0,424 – 0,766% mg KOH/g sampel. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, jenis ragi berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap kadar air dan kadar asam lemak bebas VCO. Sementara itu, jenis ragi tidak menunjukan pengaruh signifikan (p<0,05) terhadap rendemen VCO. Rendemen, kadar air dan kadar asam lemak bebas terbaik diperoleh pada VCO yang dihasilkan dari proses fermentasi menggunakan ragi roti.