Modifikasi Nugget Ayam Dengan Penambahan Pati Resisten Ubi Jalar Sebagai Serat Pangan

Abstract

Kecenderungan masyarakat perkotaan yang begitu sibuk sehingga mengkonsumsi makanan siap saji dengan rata-rata tingkat konsumsi serat penduduk Indonesia sebesar 10,5 gram/orang/hari, baru mencapai sekitar separuh dari kecukupan serat yang dianjurkan berkisar antara 20-35 gram/hari. Hal ini yang menyebabkan tingginya kasus penyakit-penyakit degeneratif, maka untuk mencegahnya dapat dilakukan dengan memperbaiki pola makan terutama konsumsi serat pangan. Pati resisten merupakan salah satu serat pangan yang dapat diperoleh dari ubi jalar karena memiliki kandungan pati yang tinggi dan produktifitasnya yang baik. Pati resisten yang dihasilkan tersebut akan ditambahkan kedalam produk siap saji yaitu nugget dengan konsentrasi yang belum diketahui. Oleh karena itu, diperlukan penelitian panambahan pati resisten ubi jalar pada nugget ayam yang dapat menjadi alternatif serat pangan yang memberikan karakteristik produk yang baik dan dapat diterima oleh panelis. Penelitian ini dilakukan penambahan pati resisten ubi jalar sebesar 5%, 10%, dan 15% dengan 3 kali ulangan dan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan taraf signifikan α=0,05. Analisis yang dilakukan yaitu analisis organoleptik, analisis fisik, dan analisis proksimat. Hasil analisis organoleptik dengan uji mutu hedonik menunjukkan bahwa nugget ayam yang ditambahkan 15% pati resisten ubi jalar merupakan formulasi terbaik yang paling diterima oleh panelis. Uji cooking loss didapatkan hasil bahwa semakin banyak pati resisten ubi jalar ditambahkan maka semakin besar cooking loss yang terjadi. Selain itu, hasil analisis proksimat yaitu kadar air 58,8%, kadar abu 1,75%, protein 20,71%, lemak 3,21%, karbohidrat 15,68%, dan serat pangan 5,41%.