.png)
Pengaruh Konsentrasi Gula Aren dan Konsentrasi Starter Kombucha Terhadap Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi dan Sensori Kombucha Cascara
Abstract
Cascara merupakan kulit kopi yang dikeringkan dan dapat diolah lebih lanjut melalui proses fermentasi menggunakan SCOBY menjadi kombucha. Fermentasi kombucha dapat dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Salah satu gula yang dapat digunakan adalah gula aren. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula aren terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan sensori kombucha cascara. Rancangan percobaan yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan perlakuan perbedaan konsentrasi gula aren yaitu 10%, 20% dan 30% dan konsentrasi starter kombucha yaitu 5%, 7,5%, 10%. Parameter yang diamati meliputi warna (L*a*b*), pH, total asam tertitrasi, total bakteri, total khamir, aroma, rasa dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula aren dan starter kombucha tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia dan karakteristik sensori.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Asmar, V., Nilda, C., & Aisyah, Y. (2023). Karakteristik fisikokimia kombucha cascara husk kopi. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 8(2), 275–283.
Azzahra, F. R. (2021). Review artikel produksi bioetanol berbahan dasar limbah kulit kopi sebagai bahan bakar. Jurnal Kinetika, 12(02), 58–63.
Badan Pusat Statistik. (2022). Statistik Kopi Indonesia 2022. BPS. [internet] Available from: https://www.bps.go.id/id/publication/2023/11/30/abde293e6c0fc5d45aaa9fe8/statistik-kopi-indonesia-2022.html
Devi, N. K. A. K., Nocianitri, K. A., & Hatiningsih, S. (2020). Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik sari buah nanas madu (Ananas comosus (L.) Merr) terfermentasi dengan isolat Lactobacillus rhamnosus SKG34. Jurnal Itepa, 9(3), 251-261.
Fifendy, M., Biomed, M., Irdawati, & Fitriana, O. (2012). Pengaruh pemanfaatan gula aren terhadap jumlah mikroba dan ketebalan nata pada teh kombucha. In N. Nazir, Ismed, & D. A. Permata (Eds.), Seminar Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (Pp. 116–124). Agritech Press.
Haddad, S., Prasetiyo, H., & Rudi, M. (2024). Nilai organoleptik dan gizi nugget surimi ikan rucah kuniran (Upeneus sulphureus) dan coklatan (Scolopsis taenioptera). Edufortech, 9(1), 66–77.
Koesoemawardani, D., Rizal, S., & Tauhid, M. (2013). Perubahan sifat mikrobiologi dan kimiawi rusip selama fermentasi. Agritech, 33(3), 265-272.
Muzaifa, M., Abubakar, Y., Sulaiman, M. I., Rahmi, F., & Andini, R. (2022). Pengenalan produk inovasi pengolahan limbah biji kopi melalui proses fermentasi menjadi minuman kesehatan “kombucha cascara.” Jurnal Pengabdian Masyarakat Universitas Mulawarman, 1(2), 12–16.
Muzaifa, M., Andini, R., Sulaiman, M. I., Abubakar, Y., Rahmi, F., & Nurzainura. (2021). Novel utilization of coffee processing by-products: kombucha cascara originated from “gayo-arabica.” IOP Conference Series: Earth And Environmental Science, 644(1).
Nafisah, D., & Widyaningsih, T. D. (2018). Kajian metode pengeringan dan rasio penyeduhan pada proses pembuatan teh cascara kopi arabika (Coffea arabika L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(3), 37-47.
Nasution, S. B., & Pasaribu, N. S. (2023). Analisis kadar etanol pada kombucha tea biakan sendiri berdasarkan lamanya waktu fermentasi. An-Najat, 1(4), 134-144.
Nurhayati, N., Yuwanti, S., & Urbahillah, A. (2020). Karakteristik fisikokimia dan sensori kombucha cascara (kulit kopi ranum). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(1), 38–49.
Nurhidayah, N., & Handayani, B. (2018). Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu kombucha sari buah nanas. Jurnal Pro Food, 1(1), 1–10.
Rindiani, S. D., & Suryani, T. (2023). Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Organoleptik Kombucha Daun Ciplukan Pada Variasi Jenis Gula dan Lama Fermentasi. BIOEDUSAINS J. Pendidik. Biol. Dan Sains, vol, 6(2).
Pabari. (2014). Cascara, The Coffee Cherry Tea With A How-To Brew Guide. The Roasters Pack. [internet] Available from: https://theroasterspack.com/blogs/news/14918821-cascara-the-coffee-cherry-tea-with-a-how-to-brew-guide?srsltid=AfmBOoqY3fOQvNWi-LxkbHzqG8s0GnfpMvg68I2wOUsdcfEB8doyi5Xi
Pinto, L., Malfeito-Ferreira, M., Quintieri, L., Silva, A., & Baruzzi, F. (2019). Growth and metabolite production of a grape sour rot yeast-bacterium consortium on different carbon sources. International Journal of Food Microbiology, 296, 65–74.
Puspaningrum, D. H. D., Sumadewi, N. L. U., & Sari, N. K. Y. (2022). Karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan selama fermentasi kombucha cascara kopi arabika (Coffea arabika L.) desa catur kabupaten Bangli. Jurnal Sains Dan Edukasi Sains, 5(2), 44-51.
Sitorus, T. F., & Telambanua, A. P. (2021). Pengaruh pemberian kulit buah kopi fermentasi terhadap performans, bobot hati, panjang dan persentase bobot usus halus ayam broiler. Jurnal Visi Eksakta, 2(1), 51-71.
Syakbandini, N. (2018). Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Mutu Teh Kombucha Sari Buah Nanas. Jurnal Pro Food. Universitas Mataram, 1(1), 1–11.
Yusuf, M., & Septiadi, D. (2023). Investigasi Nilai Tambah Agroindustri Kopi Robusta di Kecamatan Batukliang Utara Kabupaten Lombok Tengah. EDUFORTECH, 8(1), 17-24.
DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v10i2.73186
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
