.png)
Puding Susu dengan Variasi Perbandingan Susu Sapi UHT dan Ekstrak Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis)
Abstract
Penelitian ini menginovasi pembuatan puding dengan bahan baku ekstrak kacang koro pedang dan pengental tepung rumput laut merah. Tujuannya adalah membandingkan susu sapi UHT dan ekstrak kacang koro pedang untuk meningkatkan zat gizi produk, serta menganalisis pengaruh variasi perbandingan terhadap karakteristik kimia (protein, lemak, karbohidrat) dan fisika (kekerasan, kekenyalan). Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi perbandingan 0:100%, 50:50%, 25:75%, dan 100:0%. Hasil menunjukkan variasi berpengaruh signifikan pada karakteristik tersebut. Perlakuan terbaik adalah 50:50%, dengan kandungan 77,79% air, 2,38% abu, 0,26% lemak, 3,15% protein, 16,41% karbohidrat, 0,89% serat tidak larut, dan 0,78% serat larut.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Ajomiwe, N., Boland, M., Phongtai, S., Bagiyal, M., Singh, J., Kaur, L. 2024. Protein nutrition: understanding structure, digestibility, and bioavailability for optimal health. Foods 13 (11) : 1-15.
Alahmari, L. A. 2024. Dietary fiber influence on overall health, with an emphasis on cvd, diabetes, obesity, colon cancer, and inflammation. Frontiers in Nutrition 11 (1): 1-13.
Alimahana, F., Kartika, I., Utami, A. W., Cahyanto, M. N., dan Utami, T. 2023. Fermentasi sari koro pedang putih (canavalia ensiformis (l.) dc.) dengan penambahan sukrosa dan susu skim. AgriTECH 43 (2): 116-126.
Amalo, A. C. (2025). Kunjungan Kasus Sindrom Metabolik, Hiperurisemia Dan Obesitas Grade Ii Pada Tn. T Dengan Pendekatan Kedokteran Keluarga. Journal of Syntax Literate, 10 (2).
Angraeni, L., Elfika, F., Rahmi, S., Husin, H., & Anggriawin, M. (2025). Analisis Kimia dan Karakteristik Organoleptik Puding dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor dan Susu Kacang Merah. EDUFORTECH, 10(1), 62-77.
Aristyarini, R., Yasni, S. dan Syamsir, E. 2022. Peningkatan serat pangan larut dari ampas tahu dan sifat fungsionalnya dengan perlakuan fisik: tinjauan literature. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 32 (1): 84-95.
Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International. AOAC International, Gaithersburg.
Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International 18th edition. AOAC International, Gaithersburg.
Astriani, A., Nurjanah, N., & Jacoeb, A. M. (2024). Profil Nutrisi, Mineral dan Kandungan Logam Berat Rumput Laut Cokelat Sargassum sp. Jurnal Kelautan Tropis, 27(3), 441-450.
Azizah, F. A., Lunggani, A. T., & Laily, N. (2025). Karakteristik Mikrobiologis, Kimiawi dan Profil Asam Amino dari Sari Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) yang Difermentasi Menggunakan Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Jurnal Teknologi Pangan, 9(1), 28-36.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992 Tentang Cara Uji Makanan dan Minuman. BSN, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-3142-1998 Tentang Syarat Mutu Tahu. BSN, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2014. SNI 3950:2014 Tentang Syarat Mutu Susu UHT. BSN, Jakarta.
Chandaka, M. 2025. Review article on crude fiber. The Journal of Multidisciplinary Research 5 (3): 30-33.
Chandra, M. Y., & Kaharso, V. C. (2024). Perubahan Kadar Nutrisi dan Senyawa Antigizi Pada Leguminosa Akibat Proses Germinasi. ZIGMA, 39(1), 13-22.
Damodaran, S., Parkin, K. L., dan Fennema, O. R. 2017. Fennema's Food Chemistry edisi ke-5.
CRC Press. Florida.
Deeth, H. C. 2019. The Effect of UHT Processing and Storage on Milk Proteins. Acaemic Press, Cambridge.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 23 Tahun 2005 Tentang Kesehatan, Jakarta.
Fajarini, L. D. R., Ekawati, J. G. A. dan Ina, P. T. 2018. Pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik permen jelly kulit anggur hitam (Vitis vinifera). Jurnal ITEPA 7(2): 43-52.
Fatmala, N., Hayati, M., Risna, Y. K., Al Adam, K., & Fridayati, D. (2024). Kualitas Silky Pudding Susu Kambing Penyimpanan Dingin sebagai Makanan Tambahan Anak Cegah Stunting: Kualitas Silky Pudding Susu Kambing Penyimpanan Dingin Sebagai Makanan Tambahan Anak Cegah Stunting. Jurnal Agriovet, 7(1), 31-40.
Ferrari, L., Panaite, S. A., Bertazzo, A., dan Visioli, F. 2022. Animal- and plant-based protein sources: a scoping review of human health outcomes and environmental impact. Nutrients 14 (23): 1-42.
Garnapusita, G., Yulia, C., Ramadhan, M. O., Handayani, M. N., Cakrawati, D., & Soemarto, S. (2024). Transformasi Teknologi dalam Pengolahan Umbi-Umbian: Tinjauan Bibliometrik. Avalokana Journal of Literature Review, 1(1), 50-63.
Ginanjar, A. N. 2018. Pengaruh substitusi sari kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) pada pembuatan puding karamel terhadap daya terima konsumen. Naskah S-1. Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta, Jakarta.
Habibi, N. A., Fathia, S. dan Utami, C. T. 2019. Perubahan karakterisik bahan pangan pada keripik buah dengan metode freeze drying. Jurnal Sains Terapan 5 (2): 67-76.
Hasan, T., Thoo, Y. Y. dan Siow, L. F. 2024. Influence of brown rice, pea, and soy proteins, on the physicochemical properties and sensory acceptance on dairy-free frozen dessert. Food Science and Nutrition 12 (11): 9391-9402.
Jamilah, W., Hanizar, E., & Danuji, S. (2025). Pembuatan Susu Alternatif Kombinasi Singkong (Manihot esculenta) dan Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis). Biocaster: Jurnal Kajian Biologi, 5(4), 588-596.
Jung, H. W., Choi, H. W. dan Kim, H. S. 2020. Chemical composition affecting physical properties of textures vegetable proteins. Food Engineering Progress 24 (4): 299-308.
Junita, N. N. R., Dzahab, A. Q., & Izzaty, Y. N. (2023). Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Lemak, Abu, Protein, Air, Dan Tingkat Keasaman Yoghurt Susu Sapi. Sainteks: Jurnal Sain dan Teknik, 5(2), 93-101.
Krishna, T. C., Najda, A., Bains, A., Tosif, M. M., Paplinski, R., Kaplan, M., dan Chawla, P. 2021. Influence of ultra-heat treatment on properties of milk proteins. Polymers 13 (18): 1-16.
Kristanti, D. dan Herminiati, A. 2018. Characteristics of physical, chemical, and organoleptic properties of inulin-enriched pudding as a complementary food. 2nd International Conference on Natural Products ad=nd Bioresource Sciences 251: 1-10.
Li, P., Kierulf, A., Whaley, J., Smoot, J., Herrera, M. P., dan Abbaspourrad, A. 2022. Modulating functionality of starch-based patchy particles by manipulating architecture and environmental factors. ACS Applied Materials and Interfaces 14(34): 39.497-39.506.
Maulida, I., Alifah, N., Tarigan, N. P. B., Sembiring, P. B., & Ginting, P. M. B. (2025). Padi-padian dan Kacang-kacangan. CV Jejak (Jejak Publisher).
Nagy, L. B. dan Temesi, A. 2024. Color matters: a study exploring the influence of packaging colors on university students’ perceptions and willingness to pay for organic. Foods 13 (19): 1-12.
Nakhate, P., dan Van Der Meer, Y. 2021. A systematic review on seaweed functionality:a sustainable bio-based material. Sustainability 13(11): 61-74.
Neji, C., Semwal, J., Kamani, M. H., Mathe, E., dan Sipos, P. 2022. Legume protein extracts: the relevance of physical processing in the context of structural, techno-functional and nutritional aspects of food development. Processes 10 (12): 1-27.
Ng, F. S. K., Chiang, J. H., Ng, G. C. F., Lee, C. S. H., dan Henry, C. J. 2023. Effects of proteins and fats on the physicochemical, nutritional and sensory properties of plant-based frozen dessert. International Journal of Food Science and Technology 58 (7): 3912- 1923.
Khalesi, M., Gleen-Davi, K., Mohammadi, N., dan FitzGerald, R. J. 2024. Key factors influencing gelation in plant vs animal proteins: a comparative mini-review. Gels 10 (9): 1-12.
Purwasih, R., Sobari, E. dan Nurhasanah, S. Q. A. 2021. Pengaruh Penambahan Tepung Rumput (Eucheuma Cottonii) Sebagai Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisik Dan Hasil Uji Sensoris Es Krim. ARGOINTEK 15(4): 1054-1061.
Putri, D. A., Muyasyaroh, H., Lukitasari, F., Astuti, N., Rerung, N. T. A., & Ifadah, R. A. (2025). Analysis of Physicochemical And Organoleptic Characteristics Of Yellow Pumpkin Pudding (Cucurbita Moschata). Agrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 9(3), 721-731.
Riyanto, B., Syafitri, U. D., Santoso, J., & Yasmin, E. F. (2022). Karakteristik Daging Tiruan (Meat Analog) dengan Optimasi Formulasi Substitusi Rumput Laut Menggunakan Mixture Design. Indonesian Fisheries Processing Journal, 25(2).
Rizkaprilisa, W. (2023). Pemanfaatan Rumput Laut Sebagai Pangan Fungsional: Systematic Review: Indonesia. Science Technology and Management Journal, 3(2), 28-33.
Rauf, F. A., Sappu, F. P. dan Lakat, A. M. A. 2018. Uji Kekerasan Dengan Menggunakan Alat Microhardness Vickers Pada Berbagai Jenis Material Teknik. Jurnal Tekno Mesin 5 (1): 21-24.
Peñalver, R.; Lorenzo, J.M.; Ros, G.; Amarowicz, R.; Pateiro, M.; Nieto, G. 2020. Seaweeds as a functional ingredient for a healthy diet. Marine Drugs 18 (6): 1-27.
Said, A., & Tamtama, A. (2025). Uji Mutu Sensori dan Nutrisi dari Produk Puding Berbahan Dasar Rumput Laut. JSIPi (JOURNAL OF FISHERY SCIENCE AND INNOVATION), 9(2), 147-156.
Saras, T. (2023). Asam Amino: Bangunan Hidup dan Kunci Kesehatan. Tiram Media.
Sari, R., R. Fadilah, dan Andi Sukainah. 2020. Pengaruh Substitusi Tepung Buah Mangrove Jenis Lindur (Bruguiera Gymnorrhiza) Terhadap Kualitas Mie Basah. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 6(1),75–88.
Sinambela, T. A. (2025). Potensi Rumput Laut Sebagai Sumber Serat Pangan Alami: Tinjauan Literatur. Berkala Perikanan Terubuk, 53(1), 2877-2887.
Sui, W., Wang, S., Chen, Y., Li, X., Zhuang, X., Yan, X., dan Song, Y. 2025. Insights Into the Structural and Nutritional Variations in Soluble Dietary Fibers in Fruits and Vegetables Influenced by Food Processing Techniques. Foods 14(11): 1-35.
Sukotjo, S., Syarafina, A. dan Irianto, H. 2020. The effect of seawed (Eucheuma cottonii) and tofu dregs formula on chocolate pudding. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 439 (1).
Sun, H., Ma, J., Cao, Q., Ren, G., Li, Z., Xie, H., dan Huang, M. 2024. Seaweed soluble dietary fiber replacement modulates the metabolite release of cakes after in vitro digestion. International Journal of Biological Macromolecules 274(2).
Terzo, S., Baldassano, S., Caldara, G. F., Ferrantelli, V., Lo Dico, G., Mulè, F., dan Amato, A. 2019. Health benefits of pistachios consumption. Natural Product Research 33 (5): 715-726.
Violalita, F. 2022. Nilai sensori, kimia, dan gizi pada pudding sedot dengan pewarna alami dari wortel, caisim, dan nanas. Artikel Scholar 1-11.
Wijaya, P. M. K. A., & Mariani, N. W. R. (2023). Kualitas Sari Jahe Sebagai Bahan Pembuatan Puding. Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis, 2(7), 1617-1631.
Zhao, J., Bhandari, B., Gaiani, C., dan Prakash, S. 2021. Pysicochemical and microstructural properties of fermentation-induced almond emulsion-filled gels with varying concentrations of protein, fat and sugar contents. Current Research in Food Science 4 : 577-587.
Zhou, L., Zhao, L., Su., Y., dan Li, K. 2019. In vitro hypoglycemic potential of dietary fiber from fermented seaweed. IOP Conference Series Material Science and Engineering 612(2).
Zubair, A., Mudawaroch, R. E., & Wibawanti, J. M. W. (2025). Daya Simpan Bakso Dengan Level Subtitusi Tepung Umbi Gembili Sebagai Filler Ditinjau dari Kualitas Fisik. Jurnal Riset Agribisnis dan Peternakan, 10(2), 132-145.
DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v11i1.81485
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
