Karakterisasi Fisikokimia Lempok Durian dari Lima UMKM di Kota Bengkulu: Upaya Peningkatan Standar Mutu Produk Lokal

Alhadi Agus Saputra, Ulfah Anis, Laili Susanti

Abstract


Karakterisasi lempok durian Bengkulu saat ini masih terbatas, sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik kualitas produk yang beredar di Kota Bengkulu dan membandingkannya dengan SNI 01-4313-1996. Tahapan yang dilakukan meliputi survei lisensi UMKM, pengambilan tiga sampel dari tiga batch produksi di lima UMKM, serta analisis kandungan air, warna, tekstur, sukrosa, lemak, dan serat kasar. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA satu arah pada tingkat signifikansi 5% dan uji post-hoc LSD. Hasil menunjukkan bahwa P2 memiliki kandungan air, kecerahan, dan kroma tertinggi; P4 memiliki sudut warna dan kelenturan tertinggi; sementara P3 unggul dalam kekerasan, kohesi, kelengketan, kekenyalan, ketahanan, dan kandungan lemak. P1 memiliki kandungan sukrosa tertinggi dan kualitas keseluruhan terbaik menurut SNI.


Keywords


kota bengkulu; lempok durian; makanan tradisional; mutu; UMKM

Full Text:

PDF

References


AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist International. AOAC International. Virginia USA.

BSN. (1992). SNI 01-2892-1992. Cara Uji Gula. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

BSN. (1996). SNI 01-2986-1992. Dodol. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

BSN. (1996). SNI 01-4313-1996. Lempok Durian. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Dongoran, D. F., & Vaulina, S. (2021). Analisis Agroindustri Lempuk Durian di Desa Selat Baru Kecamatan Bantan Kabupaten Bengkalis. Dinamika Pertanian, 35(2), 93–106.

Dwintarika, A., & Nasution, R. S. (2024). Analisis Kadar Air dan Kadar Lemak pada Daging Buah Durian (Durio zibhetinus murr). Amina, 6(1), 28–33.

Ewid, A., Vuspitasari, B. K., & Hapsari, V. R. (2019). Perilaku Kreatif dan Inovatif Pengepul Buah Durian dalam Usaha Lempok dan Tempoyak di Kecamatan Bengkayang. Jurnal Bisnis Ekonomi Dan Entrepreneurship, 1(1), 1–7.

Gustiana, L., & Islamuddin, I. (2022). Analisis Pengaruh Promotion, Distribution, Production dan Raw Material Supply terhadap Peningkatan Kinerja UMKM Kota Bengkulu. Jurnal Manajemen Modal Insani Dan Bisnis, 3(2), 166–176.

Hanggara, H., Astuti, S., & Setyani, S. (2016). Pengaruh Formulasi Pasta Labu Kuning dan Tepung Beras Ketan Putih terhadap Sifat Kimia dan Sensori Dodol. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, 21(1), 13–27.

Hasmadi, M., Nor Qhairul Izzreen, M. N., Mansoor, A. H., Jahurul, M. H. A., & Zainol, M. . (2021). Chemical compositions and volatile compounds of Sabah indigenous durian. Food Research, 5(April), 379–385.

Ketsa, S. (2018). Durian — Durio zibethinus. In Exotic Fruits Reference Guide. Elsevier Inc.

Kusumastuti, I., & Wismanto, W. (2023). Analisis kandungan gizi dan bahan berbahaya (Rhodamin B dan Formalin) pada kerupuk dorokdok di Desa Cibeureum, Kecamatan Cibeureum, Kabupaten Kuningan. Edufortech, 8(1), 53-60.

Koto, A., Silvia, E., & Dewi, K. H. (2015). Karakteristik Mutu Lempok Durian Kota Bengkulu. Jurnal Agroindustri, 5(2), 128–133.

Limbat, T. M. I., Kaunang, R., & Taroreh, M. L. G. (2023). Strategi Pemasaran Produk Olahan Buah Durian Umah Duren di Kota Manado. Agri-Sosioekonomi, 19(1), 101–110.

Muhialdin, B. J., Marzlan, A. A., Kadum, H., Arulrajah, B., Mohamad Asri, N., Fathallah, S., & Meor Hussin, A. S. (2021). Metabolomics profiling and antimicrobial activity of fermented date fruit (Khastawi) used as functional ingredients for making Asian confectionary (Dodol). Biotechnology and Biotechnological Equipment, 35(1), 478–486.

Nasaruddin, M. H., Noor, N. Q. I. M., & Mamat, H. (2013). Komposisi Proksimat dan Komponen Asid Lemak Durian Kuning ( Durio graveolens ) Sabah. Sains Malaysiana, 42(9), 1283–1288.

Nilasari, O. W., Susanto, W. H., & Maligan, J. M. (2017). Pengaruh Suhu dan Lama Pemasakan terhadap Karakteristik Lempok Labu Kuning (Waluh). Jurnal Pangan Dan Argoindustri, 5(3), 15–26.

Pakaya, M., Nurhafnita, Aziz, R., & Ali, G. S. (2024). Karakteristik Dodol Mangga Arum Manis (Mangifera indica L.) dengan Penambahan Variasi Tepung Ketan (Oryza sativa glutinosa) dan Gula Pasir. Journal of Agritech Science, 8(2), 143–152.

Pargiyanti, P. (2019). Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory, 1(2), 29–35.

Permatasari, N. A., & Deofsila, Y. K. (2021). Perubahan Kualitas Bubuk Pewarna Alami Buah Buni (Antidesma Bunius L. Spreng) Selama Penyimpanan dengan Menggunakan Metode Akselerasi. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 31(2), 176–189.

Phutdhawong, W., Kaewkong, S., & Buddhasukh, D. (2005). GC-MS analysis of fatty acids in Thai durian aril. Chiang Mai Journal of Science, 32(2), 169–172.

Putri, A. U. A., Pramono, Y. B., & Setiani, B. E. (2018). Pengaruh Kadar Air, Angka Peroksida, Total Kapang dan Tekstur Dodol Jambu Biji Mereh (Psidium guajava) selama Enam Minggu pada Suhu Ruang. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 63–69.

Rudianto, Harun, N., & Efendi, R. (2015). Evaluasi Mutu Dodol Berbasis Tepung Ketan dan Buah Pedada (Sonneratia caseolaris). Jom Faperta, 2(2), 10–26.

Setha, B., Arfah, H., & Pattipeilohy, F. (2019). Analisis Mutu Dodol Rumput Laut Eucheuma cottonii Dengan Penambahan Tepung Maizena dan Sari Buah Nenas. AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1), 14–23.

Setiavani, G., Sugiyono, & Suyatma, E. (2024). Perubahan Tekstur , Aktivitas Air dan Sifat Termal Dodol selama Penyimpanan sebagai Pengaruh Proporsi Santan Kelapa dan Suhu Penyimpanan. Teknologi Dan Industri Pangan, 35(2), 198–209.

Sunarni, Y., Bakri, M., Hakim, M. N., Srihidayati, G., & Suparman. (2024). Pendampingan Pembuatan Lempok Durian di Desa Tampumia, Kabupaten Luwu. Abdimas Langkanae, 4(1), 7–13.

Tawas, S., Yusasrini, A., & Suparthana, I. P. (2024). Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Dodol dengan Perbandingan Tepung Ketan dan Tepung Edamame (Glycine max (L.) Merrill). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 13(3), 647–661.

Thiyajai, P., Charoenkiatkul, S., & Kulpradit, K. (2020). Nutritional composition of indigenous durian varieties. Mal J Nutr, 26(1), 93–99.

Wahyuningtias, C. T., Susanto, W. H., & Purwantiningrum, I. (2017). Pengaruh Varietas Apel (Malus sylvestris Mill) di kota Batu dan Konsentrasi Gula terhadap Karakteristik Lempok Apel. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 1–11.

Yeoh, S.-Y., Pua, Y., Seow, E., & Azhar, E. (2024). Impact of Curdlan on Quality and Sensory Attributes of Canned Dodol Made From Glutinous Rice Flour. International Food Research Journal, 31(3), 601–613.




DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v11i1.91583

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

 

View My Stats>