Evaluasi Variasi Konsentrasi Gula terhadap Rendemen, pH, Stabilitas Penyimpanan dan Organoleptik Selai Nanas Subang (Ananas comosus (L.) Merr.)

Tsani Awalia Agustin, Iis Sa'diah, Tsabitah Haura Hanifah, Astriani Rahayu

Abstract


Selai nanas adalah produk buah olahan yang kualitas dan penerimaannya dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh variasi gula terhadap hasil, pH, stabilitas penyimpanan, dan karakteristik organoleptik selai nanas Subang (Ananas comosus (L.) Merr.). Desain yang digunakan adalah RAL dengan empat perlakuan gula: 30%, 35%, 40%, dan 45%. Parameter yang diukur meliputi hasil, pH, stabilitas pada suhu ruangan selama 14 hari, dan uji organoleptik oleh panelis yang terlatih sebagian. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan DMRT 5%. Hasil menunjukkan bahwa konsentrasi gula memiliki pengaruh signifikan terhadap hasil, pH, warna, aroma, manis, dan kelembutan (P<0.05), tetapi tidak terhadap keasaman dan tekstur. Hasil panen berkisar antara 51,92% hingga 93,05% dan pH antara 2,65 hingga 4,01. Konsentrasi 45% memberikan stabilitas dan penerimaan tertinggi, sehingga direkomendasikan sebagai formulasi terbaik.


Keywords


konsentrasi gula; organoleptik; rendemen; selai nanas; stabilitas penyimpanan

Full Text:

PDF

References


Abdillah, A. S., Kristiastuti, D., Bahar, A., & Sutiadiningsih, A. (2021). Pengaruh suhu penyimpanan terhadap daya simpan selai lembaran belimbing wuluh dan pepaya. Jurnal Tata Boga, 10(1), 185–193.

Affrianto, F., Su’i, M., & Sudiyono. (2025). Effect of pineapple (Ananas comosus L.) concentration and pectin on the quality of papaya (Carica papaya L.) jam. Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian (JTePP), 1(2), 16–23.

Aina, Q., Ferdiana, S., & Rahayu, F. C. (2019). Penggunaan daun stevia sebagai pemanis dalam pembuatan sirup empon-empon. Journal of Scientech Research and Development, 1(1), 1–11.

Ali, M. M., Hashim, N., Aziz, S. A., & Lasekan, O. (2020). Pineapple (Ananas comosus): A comprehensive review of nutritional value, volatile compounds, health benefits, and potential food products. Food Research International, 137, 109675.

Aprilia, A., Maherawati, & Dewi, Y. S. (2023). Pengaruh formulasi dan jenis pemanis terhadap karakteristik minuman isotonik air kelapa–nanas. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 12(1), 40–49.

Bait, Y., Umar, D. P., & Anjelin, K. (2022). Analisis mutu irisan buah nanas beku selama penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Negeri Gorontalo, 1(1), 43–53.

Bangun, J. H., & Apriliya, I. (2025). Sari nanas sebagai strategi dalam pengendalian hama kumbang tanduk (Oryctes rhinoceros) pada tanaman kelapa sawit. Jurnal Ilmiah Pertanian (JIPERTA), 7(1), 103–109.

Bulone, D., Giacomazza, D., Manno, M., Martorana, V., & San, P. L. (2010). Food hydrocolloids: Characteristics, properties and structure. Nova Science Publishers, Inc.

Chalchisa, T., Zegeye, A., Dereje, B., & Tolesa, Y. (2022). Effect of sugar, pectin, and processing temperature on the qualities of pineapple jam. International Journal of Fruit Science, 22(1), 711–724.

Condro, N., & Stefanie, S. Y. (2022). Kandungan gula buah nanas madu (Ananas comosus L. Merr.) pada tingkat kematangan yang berbeda. DINAMIS, 19(2), 123–128.

Fahmi, A., Masrullita, Suryati, Muhammad, Sulhatun, & Fibarzi, W. U. (2023). Pengaruh penambahan pektin dalam pembuatan selai dari tempurung kelapa muda. Chemical Engineering Journal Storage, 5(3), 672–682.

Fahroji, Zulfia, V., Syuryati, & Swatika, S. (2021). Juknis pascapanen nanas. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Balitbangtan Riau.

Fibrianto, K., Anggara, M., & Wulandari, E. (2020). The effect of sucrose and citric acid concentration of Candi banana peels jam on physico-chemical and sensory characteristics. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 475, 012058.

Gamal, R. E., Song, C., Rayan, A. M., Liu, C., Al-Rejaie, S., & Masry, G. E. (2023). Thermal degradation of bioactive compounds during drying process of horticultural and agronomic products: A comprehensive overview. Agronomy, 13(6), 1580.

Gonzalez, M.-P., Thornsbury, S., & Twede, D. (2007). Packaging as a tool for product development: Communicating value to consumers. Journal of Food Distribution Research, 38(1), 61–66.

Herlinawati, L., Ningrumsari, I., & Anggraeni, T. (2022). Kajian konsentrasi gula dan asam sitrat terhadap sifat kimia dan organoleptik selai pisang nangka (Musa paradisiaca formatypica). AGRITEKH: Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan, 2(2), 72–89.

Huriah, Alam, N., & Noor, A. H. (2019). Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik selai pada berbagai rasio buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan gula pasir. Jurnal Pengolahan Pangan, 4(1), 16–25.

Isnani, P., Malik, A., Muda, M. K., Akbar, A. A., Rosa, E., & Savitri. (2024). Pelatihan pengolahan buah nanas (Ananas comosus) menjadi selai kepada ibu-ibu PKK Gampong Peuniti Kota Banda Aceh. Wisdom: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 1(2), 79–85.

Echave, J., Barral, M., Fraga-Corral, M., Prieto, M. A., & Simal-Gandara, J. (2021). Bottle Aging and Storage of Wines: A Review. Molecules, 26(3), 713.

Kinanti, A. Z., Nurwati, & Hasdar, M. (2023). Nilai pH dan kadar gula selai nanas madu (Ananas comosus L. Merr.) dengan penambahan karagenan. Journal of Food and Agricultural Product, 3(2), 61–68.

Lestari, D. F. (2017). Pemanfaatan biji trembesi sebagai selai yang mengandung probiotik dengan pemberian yoghurt. Jurnal Teknosains, 11(2), 149–157.

Lestari, D., Claudya, T., & Pramatasari, R. (2019). Stabilitas mikrokapsul Lactobacillus acidophilus ATCC 314 terhadap pemanasan dan penyimpanan dalam selai buah nanas rendah gula. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30(2), 127–132.

Marsigit, W., & Hutapea, T. T. (2018). Pengaruh penambahan gula dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik soft candy jeruk kalamansi (Citrofortunella microcarpa). Jurnal Agroindustri, 8(2), 113–123.

Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2007). Sensory evaluation techniques (4th ed.). CRC Press.

Mukminah, N., Azzahra, H., & Fathurohman, F. (2022). Variasi kadar gula terhadap karakteristik fisikokimia selai carica (Carica pubescens). Edufortech: Jurnal Pendidikan dan Teknologi, 1(4), 7(2), 174-155.

Nadhilah, D., Rochmah, A. N., Abdi, Y. F., Riski, P. R., Suleman, D. P., Zulfa, F., … Aprillia, W. (2025). Karakteristik daya oles, potensi antioksidan, dan sifat organoleptik selai nanas dengan penambahan pektin dan agar-agar. Agrisaintifika, 9(1), 107–118.

Nanda, W. M., Widyowanti, R. A., & Partha, I. B. (2023). Sifat kimia, fisika, dan organoleptik selai kulit buah nanas. Biofoodtech: Journal of Bioenergy and Food Technology, 2(2), 108–119.

Nurani, F. P. (2020). Penambahan pektin, gula, dan asam sitrat dalam pembuatan selai dan marmalade buah-buahan. Journal of Food Technology and Agroindustry, 2(1), 27–32.

Nuraviani, E., & Destiana, I. D. (2021). Pemanfaatan buah dan kulit nanas Subang (Ananas comosus L. Merr.) subgrade sebagai edible drinking straw ramah lingkungan. TEKNOTAN, 15(2), 81–84.

Putra, A. E., & Murtiningsih, T. (2022). Pengolahan dan pemanfaatan buah nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) menjadi selai di Kabupaten Muara Enim. Jurnal Bakti Agribisnis, 8(2), 30–35.

Putri, N. R., Insan, R. R., Faridah, A., & Anggraini, E. (2025). Analisa kualitas selai dengan penggunaan sari buah sijentik (Bacceura polyneura). Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian, 3(1), 28–39.

Rahmah, N., & Aulia, A. (2022). Penambahan gula pasir dengan konsentrasi berbeda pada pembuatan selai nanas. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 8(2), 259–266.

Ramadhan, W., & Trilaksani, W. (2017). Formulation of hydrocolloid–agar, sucrose, and acidulant on jam leather product development. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(1), 95–108.

Ramadhan, M., Hartuti, S., & Agustina, R. (2024). Karakteristik fisikokimia selai belimbing wuluh–nanas menggunakan response surface methodology (RSM). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 9(1), 466–475.

Rizki, N., Riska, N., & Dahlia, M. (2025). Pengaruh penambahan minyak jagung pada pembuatan selai jagung manis (Zea mays saccharata) terhadap kualitas fisik dan organoleptik. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 11(5A), 192–206.

Rudin, I. S., Lestari, O. A., & Hartanti, L. (2025). Selai lembaran nanas (Ananas comosus) dengan formulasi pemanis sukrosa, madu, dan stevia. Jurnal Sains Pertanian Equator, 15(1), 29–35.

Saiful, M., Asnani, & Rejeki, S. (2025). Effect of sugar concentration on the organoleptic characteristics of red spinach (Alternanthera amoena Voss.) syrup. Jurnal Riset Pangan, 3(1), 75–84.

Salma, N., Ramli, A., & Mustakim, M. (2022). Karakteristik marmalade pisang tongka langit pada berbagai konsentrasi gula pasir. LIPIDA: Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 59–68.

Sangur, K. (2020). Uji organoleptik dan kimia selai berbahan dasar kulit pisang tongkat langit (Musa troglodytarum L.). Jurnal Biologi, Pendidikan dan Terapan, 7(1), 26–38.

Senduk, T. W., Montolalu, L. A., & Dotulong, V. (2020). The rendement of boiled water extract of mature leaves of mangrove Sonneratia alba. Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis, 11(1), 9–15.

Setiawan, B., & Pratiwi, R. (2019). Interaksi gula, pektin, dan pH dalam proses gelasi produk selai. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 12(1), 45–54.

Siska, & Pratama, G. R. (2023). Pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap umur simpan selai pisang rosella. Jurnal Agroindustri Pangan, 2(3), 98–114.

Srilestari, R., & Suwardi. (2021). Pascapanen nanas. Penerbit LPPM UPN “Veteran” Yogyakarta.

Stefry, A., Siagian, M. S., Zalukhu, A., & Sinabang, M. L. (2021). Analisis penyebab rendahnya tingkat rendemen produksi gula pada pabrik gula XYZ menggunakan fishbone diagram, failure mode effect analysis, dan metode 5W+1H. TALENTA Conference Series, 4, 38–45.

Sundari, D., & Komari. (2010). Formulasi selai pisang raja bulu dengan tempe dan daya simpannya. PGM, 33(1), 93–101.

Syamsudin, M., & Dewi, N. (2020). Pengaruh konsentrasi gula terhadap retensi air dan total padatan dalam pembuatan selai buah. Journal of Food Process Engineering, 18(3), 211–220.

Tiencheu, B., Nji, D. N., Achidi, A. U., Egbe, A. C., Tenyang, N., Ngongang, E. F., & Fossi, B. T. (2021). Nutritional, sensory, physico-chemical, phytochemical, microbiological, and shelf-life studies of natural fruit juice formulated from orange, lemon, honey, and ginger. Heliyon, 7(6), e07224.

Ulfah, T., Utama, R. D., Ramadiyanti, M., Adiputra, R., Andikary, O., & Ajijah, M. S. (2025). Pengolahan buah nanas untuk meningkatkan pendapatan masyarakat Desa Cisaat, Kecamatan Ciater, Kabupaten Subang, Jawa Barat. JAMARI: Jurnal Pengabdian Masyarakat Mandiri, 2(1), 11–20.

Utomo, T. P., Argo, B. D., & Nugroho, W. A. (2015). Pengaruh penambahan gula dan asam askorbat pada pengolahan minimal terhadap kualitas fisik buah apel Manalagi (Malus sylvestris Mill.). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 3(2), 192–198.

Winarno, F. G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Zhang, M., Li, B., Pan, S., Xu, H., Qian, G., Yan, M., Xin, G. (2025). Selection of Actinidia arguta germplasm resources suitable for processing into high-quality jam. Journal of Future Foods, 1–31.




DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v11i1.95584

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

 

View My Stats>