Pengaruh Penambahan Wortel (Daucus carota) terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Selai Buah Naga Merah (Hyloreceus polyrhizus)

Abstract

Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) memiliki kandungan air, zat antioksidan dan vitamin C yang tinggi. Buah naga merah dapat diolah menjadi produk selai. Namun untuk memenuhi mutu selai buah naga merah yang baik diperlukan penambahan wortel yang mengandung pektin untuk memperbaiki tekstur yang dikehendaki. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan wortel (Daucus carota) terhadap karakteristik sensori dan fisikomia selai buah naga merah, serta tingkat konsentrasi wortel yang ditambahkan untuk menghasilkan mutu selai yang baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 ulangan yaitu tingkat konsentrasi wortel 5%, 10%, dan 15%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan wortel berpengaruh nyata terhadap tekstur, daya oles, dan TAT (Total Asam Tertitrasi). Namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH, TPT (Total Padatan Terlarut), Vitamin C dan Viskositas. Penambahan wortel sebesar 10% menghasilkan selai buah naga merah yang terbaik dengan karakteristik pH 3.85, TAT 38.14%, TPT 70 Brix, Viskositas 42130 mpas, dan Vitamin C 47.86 mg/100g.