Pemanfaatan Umbi dan Kacang Lokal Ciayumajakuning menjadi Kukis Tinggi Protein

Slamet Hadi Kusumah, Elsa Nurmayasari, Puji Hastuti, Vania Leonita Tarigan, Tanto Prasetiono

Abstract


Penelitian ini memanfaatkan umbi dan kacang lokal yang berada di wilayah Ciayumajakuning untuk membuat kukis tinggi protein. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji karakteristik kimia dan fisik kukis tersebut. Metode eksperimen deskriptif kuantitatif digunakan dengan rancangan acak kelompok (RAK) untuk berbagai rasio tepung ubi jalar, terigu, dan tepung kacang. Hasil menunjukkan peningkatan kadar protein, lemak, dan serat pada kukis dengan penambahan kacang lokal. Namun, kadar karbohidrat dan kadar air berfluktuasi. Kami merekomendasikan formula F6 sebagai sampel terbaik dari penelitian ini dengan kadar protein kukis 12,42% dan kadar serat kasar 0,54%. Secara keseluruhan, penambahan tepung kacang hijau, kacang merah, dan kedelai meningkatkan nilai gizi dan kualitas fisik kukis sehingga berpotensi sumber protein alternatif.


Keywords


ciayumajakuning, kacang lokal, kukis, protein, ubi jalar

Full Text:

PDF

References


Alifianita, N., & Sofyan, A. (2022). Kadar air, Kadar protein, dan Kadar Serat Pangan pada Cookies dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Rebung. Jurnal Pangan Dan Gizi, 12(2), 37–45.

Asvelia, V., & Seveline. (2023). Formulasi Kukis Substitusi Tepung Ubi Ungu dengan Jahe Merah dan Daun kelor. Jurnal Bioindustri, 5(2), 131–145.

Azizah, D. N., & Adianti, K. P. (2019). Penggunaan Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatypica) Pada Pembuatan Cookies. Edufortech, 4(1), 63–70.

Gozalli, M., Nurhayati, & Nafi, A. (2015). Karakteristik Tepung Kedelai dari Jenis Impor dan Lokal. Jurnal Agroteknologi, 9(2), 191–200.

Handito, D., Basuki, E., Saloko, S., Cicilia, S., & Suardani, N. K. N. (2022). Karakteristik Cookies dari Terigu dan Tepung jagung Fermentasi. Prosiding SAINTEK, 4, 197–206.

Hasyanah, S. N. (2022). Pemanfaatan Pisang Nangka (Musa paradisiaca L.) menjadi Cookies sebagai Produk Unggulan Desa Jagabaya. Edufortech, 7(2), 156–164.

Irhami, Anwar, C., & Kemalawaty, M. (2019). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati Ubi Jalar Dengan Mengkaji Jenis Varietas dan Lama Pengeringan. Jurnal Teknotan, 12(2), 1.

Istinganah, M., Rauf, R., & Widyaningsih, E. N. (2017). Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Campuran Tepung Jagung dan Tepung Terigu dengan Volume Air yang Proporsional. Jurnal Kesehatan, 10(2), 83.

Izza, N. K., Hamidah, N., & Setyaningrum, Y. I. (2019). Kadar Lemak dan Air Pada Cookies dengan Substitusi Tepung Ubi Ungu dan Kacang Tanah. Jurnal Gizi, 8(2), 106.

Kusumah, S. H., Andoyo, R., & Rialita, T. (2020a). Isolation and Characterization of Red Bean and Green Bean Protein using the Extraction Method and Isoelectric pH. SciMedicine Journal, 2(2).

Kusumah, S. H., Andoyo, R., & Rialita, T. (2020b). Protein isolation techniques of beans using different methods: A review. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science PAPER.

Kusumah, S. H., Andoyo, R., & Rialita, T. (2021). Isolasi Protein Kacang Merah Dan Kacang Hijau Menggunakan Metode Asam Basa Dikombinasikan Dengan Proses Enzimatis. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 32(1), 157–168.

Kusumah, S. H., Fikri, A., Nurkhopipah, A., Pebrianti, S. A., & Sanusi. (2024). Potensi Komoditas Pangan Lokal. Deepublish.

Kusumastuti, I., & Kusumah, S. H. (2024). Daya Terima Kesukaan Terhadap Brownies Kukus Hasil Substitusi Tepung Pisang Raja. Jurnal Fakultas Teknik, 5(1), 24–31.

Maryanto, S., Kharisma, & Antika, S. A. (2024). Tekstur dan Kandungan Zat Gizi Cookies Berbahan Dasar Tepung Ganyong dan Tepung Kacang Merah. Media Informasi Penelitian Kabupaten Semarang, 6(1), 1–11.

Polnaya, F. J., Breemer, R., Augustyn, G. H., & Tuhumury, H. C. D. (2015). Karakteristik Sifat-sifat Fisiko-Kimia Pati Ubi Jalar, Ubi Kayu, Keladi dan Sagu. Agrinimal, 5(1).

Pratiwi, S. A., Darawati, M., Widiada, I. G. N., & Irianto. (2018). Pembuatan Cookies Udela Bebas Gluten dan Kasein Berbagan Tepung Kombinasi Ubi Jalar Ungu, Kacang Gude, Labu Kuning untuk Anak Autis. Jurnal Gizi Prima, 3(2), 80–85.

Rachmawati, Y., Rumatupa, R. I., & Purnama, D. I. (2022). Daya Terima Cookies Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Kacang Kedelai Sebagai Makanan Darurat. JGK: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 2(1), 82–90.

Safira, S. A., Gumilar, M., Dewi, M., & Mulyo, G. P. E. (2022). Sifat Organoleptik Dan Nilai Gizi Cookies Soygreen Formula Tepung Kacang Hijau Dan Tepung Kacang Kedelai. Jurnal Kesehatan Siliwangi, 2(3), 1028–1040.

Styaningrum, S. D., Sari, P. M., Puspaningtyas, D. E., Nidyarini, A., & Anita, T. F. (2023). Analisis warna, tekstur, organoleptik serta kesukaan pada kukis growol dengan variasi penambahan inulin. Ilmu Gizi Indonesia, 6(2), 115. https://doi.org/10.35842/ilgi.v6i2.406

Tong, C., Ru, W., Wu, L., Wu, W., & Bao, J. (2020). Fine structure and relationships with functional properties of pigmented sweet potato starches. Food Chemistry, 311, 126011.

Wijaya, J., Goretti, M., Purwanto, M., Bernard, J. E., Pantjajani, T., & Sukweenadhi, J. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Kedelai terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kukis Kacang Rendah Gluten Tinggi Serat dan Protein. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(2), 474–484.

Winarno, F. G. (1991). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.




DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v10i2.73000

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

 

View My Stats>