Nilai Nutrisi Ikan Mas (Cyprinus carpio) Setelah Pembekuan dengan Nitrogen Cair

Abstract

Nitrogen cair merupakan satu dari beberapa pendingin yang dapat berkontak langsung dengan bahan pangan tanpa menyebabkan efek samping. Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu -195,8°C dan manfaat pembekuan dengan nitrogen cair adalah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme di dalam produk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi sifat kimia ikan Mas (Cyprinus carpio) khususnya terhadap kadar protein dan nilai pH. Metode identifikasi kimia pada penelitian ini dilakukan uji kadar protein dengan metode Kjeldahl dan nilai pH yang diukur dengan pH meter setelah dilakukan metode pembekuan dengan menggunakan nitrogen cair. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan  M1: ikan segar, M2: pembekuan dengan menggunakan Freezer, M3: pembekuan dengan menggunakan nitrogen cair selama 20 detik, M4: pembekuan dengan menggunakan nitrogen cair selama 40 detik, M5: pembekuan dengan menggunakan nitrogen cair selama 60 detik dan diulang sebanyak 3 kali. Data dianalisis dengan ANOVA dan diuji menggunakan Duncan Multiple Range Test pada taraf =5%. Hasil pada penelitian ini didapat kadar protein tertinggi  yaitu ikan segar 25,84% dan ikan dengan pencelupan nitrogen cair selama 60 detik 21,07%, sedangkan kadar protein terendah didapat oleh ikan yang dibekukan dalam Freezer 17,63%, pada hasil analisis nilai pH menunjukkan nilai pH tertinggi didapat oleh ikan segar 6,35% dan ikan dengan pencelupan nitrogen cair selama 60 detik 6,19, sedangkan nilai pH terendah didapat oleh ikan yang dibekukan dalam Freezer 5,73%. Dari ke kelima perlakuan teknik pencelupan menunjukkan bahwa metode pembekuan dengan menggunakan nitrogen cair dapat mempertahankan nilai mutu setelah dilakukan pengujian kimia pada ikan mas.