.png)
Pengaruh Jenis Daun Pengemas dan Konsentrasi Ragi terhadap Karakteristik Kimia serta Organoleptik Tapai Umbi
Abstract
Umbi talas menjadi sumber pangan yang penting karena tingginya kandungan karbohidrat sehingga cocok jika diolah menjadi tapai, karbohidrat akan diubah menjadi gula dan alkohol dengan bantuan mikroorganisme selama proses fermentasi. Tapai yang berkualitas dihasilkan dari memperhatikan beberapa faktor, antara lain konsentrasi ragi dan jenis daun pengemas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis daun pengemas dan konsentrasi ragi terhadap karakteristik kimia serta organoleptik tapai umbi talas. Penelitian ini menggunakan ragi tapai dengan konsentrasi ragi 0,5% dan 2%. Daun pengemas yang digunakan adalah daun pisang dan daun jati. Pengolahan data menggunakan uji two-way ANOVA pada taraf signifikan 5 %, apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan interpretasi hasil dari Estimated Marginal Means. Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi ragi berpengaruh pada pH, total asam tertitrasi, dan total gula. Daun pengemas berpengaruh nyata terhadap pH. Uji organoleptic menunjukkan bahwa konsentrasi ragi dan daun pengemas berpengaruh pada aroma, rasa, warna, tekstur, dan keseluruhan.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Abdillah, J., Widyawati, N., & Suprihati. (2017). Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Air, Glukosadan Organoleptik Pada Tape Singkong. Jurnal Biologi Tropis, 17(1), 43–52.
Angelia, I. O. (2017). Kandungan pH, Total Asam Tertitrasi, Padatan Terlarut dan Vitamin C Pada Beberapa Komoditas Hortikultura. Journal of Agritech Science, 1(2), 68–74.
Anisa, F., Priyo Bintoro, V., & Nurwantoro. (2017). Mutu Kimia Dan Organoleptik Tape Hasil Fermentasi Umbi Talas Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Dengan Berbagai Konsentrasi Ragi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 43–47.
AOAC. (2003). Chemical and Functional Properties of Food Saccharides. Chemical and Functional Properties of Food Saccharides, 1(Volume 1), 73–80.
Arnata, I. W., & Anggreni, D. (2013). Rekayasa Bioproses Produksi Bioetanol Dari Ubi Kayu Dengan Teknikko-Kultur Ragi Tape Dan Saccharomyces cerevisiae. Agrointek, 7(7).
Asnawi, M., Sumarlan, S. H., & Hermanto, M. B. (2013). Karakteristik tape ubi kayu (Manihot utilissima) melalui proses pematangan dengan penggunaan pengontrol suhu. J. Biopres Komoditas Tropis, 1(2), 56–66.
Awidyanata, I. B. G., Ganda Putra, G. ., & Wrasiati, L. P. (2020). Pengaruh Penambahan Ragi Tape dan Waktu Fermentasi Hasil Samping Cairan Pulpa terhadap Karakteristik Mutu Cuka Kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 8(2), 177.
Darmayanti, T., Mayun Permana, I., Anom Jambe, A., Sri Wiadnyani, A., Suparthana, I., & Kartika Pratiwi, I. (2017). Kajian Asam Amino pada Fermentasi Talas (Colocasia esculenta L. Schott). Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECHNO, 2(1), 154–160.
Dewi, S. (2017). Pengurangan Kadar Oksalat Pada Umbi Talas Dengan Penambahan Arang Aktif Pada Metode Pengukusan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2), 2–5.
Handayani, D. A., & Dwiloka, B. dan nurwantoro. (2017). Mutu Kimia dan Organoleptik Ubi Jalar Putih ( Ipomoea Batatas ) yang Difermentasi dalam Waktu yang Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 48–51.
Hariyati, S. (2017). Pengaruh Penggunaan Dosis dan Jenis Ragi Terhadap Kualitas Fermentasi Tape Ketan Hitam (Oryza sativa var. Setail). Biologi, 1–16.
Hidayah, N., & Basirun, B. (2021). Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Sifat Organoleptik Tape Singkong. Nutriology : Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan, 2(1), 101–105.
K. N, Fauziah., K, K., A, Nita., & A, A. (2020). Pengaruh Pemberian Dosis Ragi Tape (Kapang Amilolitik) Terhadap Pembuatan Tape Pisang Kepok. Jurnal Pangan Dan Gizi, 10(1), 11.
Kanino, D. (2019). Pengaruh Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Tape Ketan. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Agrokompleks, 2(1), 64–71.
Kristanto, W. H. (2017). Pengaruh Penambahan Ragi (Saccharomyces cerevesiae) Dan Jumlah Lubang Kotak Pada Fermentasi Buah Kakao (Theobroma cacao L) Terhadap Mutu Biji Kakao Kering.
Kusnadi, J., & Budyanto, P. (2015). Antibacterial Active Packaging Edible Film Formulation with Addition Teak (Tectona grandis) Leaf Extract. International Journal of Life Sciences Biotechnology and Pharma Research, 4(2), 79–84.
Kusumasari, S., Eris, F. R., Mulyati, S., & Pamela, V. Y. (2019). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Talas Beneng Sebagai Pangan Khas Kabupaten Pandeglang. Jurnal Agroekoteknologi, 11(2), 227.
M Tiolemba, O., Une, S., & Limonu, M. (2020). Karakteristik Kimia Tape Ubi Jalar Ungu dengan Kemasan dan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jambura Journal of Food Technology, 1–9.
Mardiyah, M., Srikandi, S., & Sutamihardja, R. (2019). Fermentasi Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) Dengan Variasi Ragi Dan Penambahan Nutrisi Dalam Menghasilkan Etanol. Jurnal Sains Natural, 5(2), 107.
Marvie, I. (2017). Pemanfataan Selulosa Frond Sagu Untuk Produksi Selo-Oligosakarida Secara Hidrolisis Enzimatis. Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, 6–18.
Muflihah, & Maisyaroh, Y. (2018). Analisis kadar alkohol pada tape umbi talas (Colocasia esculenta) dengan variasi merek ragi yang dijual di sekitar kota Samarinda. Bivalen: Chemical Studies Journal, 1(2), 86–91.
Mutmainah, S., & Qomariyah, N. (2021). Pengaruh Variasi Persentase Ragi dan Jenis Bungkus pada Tapai Ubi Jalar Putih terhadap Uji Kesukaan Panelis. Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 6(April), 155–161.
Ninsix, R. (2013). Pengaruh Konsentrasi Ragi Merk Nkl Terhadap Mutu Tape Yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(2), 31–41.
Rismayan, D. M. (2017). Kajian Kualitas Tape Ketan Hitam Oryza sativa glutinosa) Pada Berbagai Suhu Dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Dengan Pendekatan Arrhenius. Universitas Pasundan.
Sahratullah, Jekti, D. S. D., & Zulkifli, L. (2017). Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Air, Glukosadan Organoleptik Pada Tape Singkong. Jurnal Biologi Tropis, 17(1), 43–52.
Sastika, N. (2017). Kualitas dan Umur Simpan Tepung Talas dengan Teknik Pengeringan yang Berbeda. 14(1), 55–64.
Tiara, C. (2021). Pengaruh Pemberian Dosis Ragi Tapai Terhadap Sifat Organoleptik dan pH Tapai Pisang Gedah. Prosiding Biology Achieving the Sustainable Development Goals with Biodiversity in Confronting Climate Change, November, 113–118.
Zainab, S. A., & Azizah, D. N. (2022). Pengaruh Konsentrasi Ragi Instan Terhadap Karakteristik Roti Tawar Ampas Kelapa. EDUFORTECH, 7(1), 39-61.
DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v10i2.75043
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
