Pengembangan Brownies Tinggi Serat dan Protein melalui Subtitusi Tepung Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens)

Arum Tejowati, Ekawati Purwijantiningsih, Franciscus Sinung Pranata, Rafaella Chandraseta Megananda

Abstract


Ketergantungan terhadap tepung terigu impor terus meningkat seiring tingginya konsumsi produk berbasis terigu. Selain itu, konsumsi tepung terigu berlebihan dapat meningkatkan risiko masalah kesehatan sehingga diperlukan bahan pangan alternatif yang lebih bernilai gizi. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptic brownies panggang dengan substitusi tepung tempe koro benguk, serta menentukan konsentrasi substitusi yang paling tepat. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga tingkat substitusi tepung tempe koro benguk dan tepung terigu (20:80, 40:60, 60:40) dan satu perlakuan sebagai kontrol hanya menggunakan tepung terigu. Analisis meliputi kadar proksimat, serat pangan, tekstur, daya kembang, angka lempeng total, angka kapang-khamir, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung tempe koro benguk meningkatkan kadar protein dan serat total serta menghasilkan brownies yang memenuhi persyaratan mikrobiologi. Formulasi terbaik diperoleh pada substitusi 40:60 tepung tempe koro benguk.


Keywords


brownies panggang; protein; serat pangan; tepung tempe koro benguk

Full Text:

PDF

References


Abna, I. M., Amir, M., Puspitalena, A., & Hurit, H. E. (2021). Pemeriksaan angka lempeng total bakteri pada susu pasteurisasi tanpa merek di Kecamatan Cengkareng kota Jakarta Barat. Archives Pharmacia, 3(2), 49-57.

Badan Standardisasi Nasional. (1995). SNI 01-3840-1995: Roti manis. Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2332.7:2015: Cara uji mikrobiologi – Bagian 7: Perhitungan kapang dan khamir pada produk perikanan.

Baby, C., Kaur, S., Singh, J., & Prasad, R. (2023). Velvet bean (Mucuna pruriens): A sustainable protein source for tomorrow. Legume Science, 5(3), e178.

BPOM. (2016). Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan.

Caeiro, C., Pragosa, C., Cruz, M. C., Pereira, C. D., & Pereira, S. G. (2022). The role of pseudocereals in celiac disease: Reducing nutritional deficiencies to improve well‐being and health. Journal of nutrition and metabolism, 2022(1), 8502169.

Chandra, Z. A., Swasti, Y. R., & Pranata, F. S. (2021). Substitusi tepung sukun sebagai sumber serat untuk peningkatan kualitas flacky crackers. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 25(2), 153-161.

Ding, L., Xia, M., Zeng, Q., Zhao, Q., Cai, Z., & Zhu, Z. (2022). Foaming properties and aggregation mechanism of egg white protein with different physical treatments. Lwt, 153, 112505.

Djouka, P. D., Mbougueng, P. D., & Yanou, N. N. (2017). Effect of Mucuna species (Mucuna pruriens var. pruriens) flour and protein concentrate on quality of beef sausages. African Journal of Food Science, 11(7), 246-254.

Dong, H., Colosimo, A., & Xu, Y. (2025). Postprandial glycaemic response to white and wholemeal bread consumption between normal weight and overweight/obese healthy adults. MedRxiv, 2025-01.

Fitriyah, H., Anwar, F., & Palupi, E. (2021). Morphological characteristics, chemical and amino acids composition of flours from velvet beans tempe (Mucuna pruriens), an indigeneous legumes from Yogyakarta. In Journal of Physics: Conference Series (Vol. 1869, No. 1, p. 012012). IOP Publishing.

Ghaffar, M., Nurhamzah, L. Y., & Puspareni, L. D. (2026). Karakterisasi Sensorik dan Proksimat Bubur Bayi Instan Fortifikasi Tepung Ikan Nilem (Osteochilus hasselti). EDUFORTECH, 11(1), 74-85.

Ghaffari, M., Hatami, H., Rakhshanderou, S., & Karimi, H. (2017). Effectiveness of snack-centered nutrition education on promoting knowledge, attitude, and nutritional behaviors in elementary students. International Journal of Pediatrics, 5(12), 6495–6502.

Hanafiah, M. A. (2023). Uji organoleptik substitusi mocaf dengan pengayaan tepung pisang jantan pada pembuatan brownies kukus. Jurnal Multidisiplin Dehasen (MUDE), 2(1), 1-6.

Hariadi, H., Anggara, C. E. W., Fizriani, A., Judiono, J., Quddus, A. A., Widiawati, W., ... & Fauziyyah, A. (2023). Characteristics of brownies from mocaf flour (modified cassava flour) and black soybean flour (Glycine soja). Applied Research in Science and Technology, 3(1), 13-26.

Tifauzah, N., & Oktasari, R. (2018). Variasi campuran tepung terigu dan tepung kacang hijau pada pembuatan nastar kacang hijau (Phaseolus radiates) memperbaiki sifat fisik dan organoleptik. Jurnal Nutrisia, 20(2), 77-82.

Kaspchak, E., Mafra, L. I., & Mafra, M. R. (2018). Effect of heating and ionic strength on the interaction of bovine serum albumin and the antinutrients tannic and phytic acids, and its influence on in vitro protein digestibility. Food Chemistry, 252, 1-8.

Kerimi, A., Nyambe-Silavwe, H., Pyner, A., Oladele, E., Gauer, J. S., Stevens, Y., & Williamson, G. (2019). Nutritional implications of olives and sugar: attenuation of post-prandial glucose spikes in healthy volunteers by inhibition of sucrose hydrolysis and glucose transport by oleuropein. European Journal of Nutrition, 58(3), 1315–1330.

Hadi, S. (2019). Penetapan Kadar Air Dan Kadar Protein Pada Biskuit Yang Beredar Di Pasar Banjarbaru. CERATA Jurnal Ilmu Farmasi, 10(2), 51-55.

Hosaka, H., Kawamura, M., Hirano, T., Hakamata, W., & Nishio, T. (2020). Utilization of sucrose and analog disaccharides by human intestinal bifidobacteria and lactobacilli: search of the bifidobacteria enzymes involved in the degradation of these disaccharides. Microbiological Research, 240, 126558.

Ogiso, K., Shayo, S. C., Kawade, S., Hashiguchi, H., Deguchi, T., & Nishio, Y. (2022). Repeated glucose spikes and insulin resistance synergistically deteriorate endothelial function and bardoxolone methyl ameliorates endothelial dysfunction. PLoS One, 17(1), e0263080.

Pathania, R., Chawla, P., Khan, H., Kaushik, R., & Khan, M. A. (2020). An assessment of potential nutritive and medicinal properties of Mucuna pruriens: a natural food legume. 3 Biotech, 10(6), 261.

Raharja, H., Safari, A., Wicaksono, A. R., & Nababan, B. O. (2026). Analisis Kebijakan Impor Gandum Dalam Mengantisipasi Terjadinya Krisis Pangan. Jurnal Risalah Kebijakan Pertanian dan Lingkungan, 13(1), 30.

Rizqi, A. H., Darsono, D., & Agustono, A. (2024). Analisis trend impor gandum dan faktor yang memengaruhi impor gandum Indonesia. Agrista, 12(3).

Rokhmah, L. N., Anam, C. H. O. I. R. U. L., Handajani, S., & Rachmawati, D. I. A. N. (2009). Study of phytic acid and protein contents during velvet beans (Mucuna pruriens) tempe production with variation of size reduction and fermentation time. Biofarmasi Journal Of Natural Product Biochemistry, 7(1).

Rosfitasari, E., & Tahir, M. M. (2024, March). Study of making steamed brownies premix flour made from mung beans flour (vigna radiata) and pumpkin flour (cucurbita moschata). In BIO Web of Conferences (Vol. 96, p. 01026). EDP Sciences.

Sakr, H. F., Sirasanagandla, S. R., Das, S., Bima, A. I., & Elsamanoudy, A. Z. (2023). Insulin resistance and hypertension: mechanisms involved and modifying factors for effective glucose control. Biomedicines, 11(8), 2271.

Salihat, R. A., & Putra, D. P. (2021). Pengujian mutu dan aktivitas antioksidan brownies panggang dari substitusi tepung terigu dengan tepung beras ungu. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 6(2), 3817-3830.

Setyani, S., Nurdjanah, S., & Permatahati, D. A. P. (2017). Formulasi Tepung Tempe Jagung (Zea Mays L.) Dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Sensory Brownies Panggang [The Formulation Of Corn Tempeh Flour (Zea Mays L.) And Wheat Flour Toward Chemical, Physical And Sensory Characteristics Of Baked Brownies]. Teknologi Industri Pertanian, 22(2).

Soewondo, G. A., Basuki, E., & Cicilia, S. (2023). Pengaruh rasio mocaf dan bubur rumput laut (E. cottonii) terhadap karakteristik keripik brownies. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 9(2), 109-121.

Vazquez Encalada, S., & Segura Campos, M. R. (2020). Mucuna pruriens fiber: nutritional, functional and biological properties. Food Science and Technology, 41(1), 120-126.

Zainab, S. A., & Azizah, D. N. (2022). Pengaruh Konsentrasi Ragi Instan Terhadap Karakteristik Roti Tawar Ampas Kelapa. Edufortech, 7(1), 39-61.




DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v11i2.102276

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

 

View My Stats>