Stabilitas Pigmen Antosianin dari Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) dalam Model Kopigmentasi dengan Variasi Asam

Zafriyanti Afkhiaka, M. Khoiron Ferdiansyah, Arief Rakhman Affandi, Rini Umiyati

Abstract


Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan sumber antosianin alami yang berpotensi sebagai pewarna dan antioksidan, tetapi stabilitasnya rendah. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh jenis asam sebagai kopigmen terhadap karakteristik dan stabilitas antosianin tepung ubi jalar ungu. Penelitian menggunakan RAL satu faktor dengan empat perlakuan (kontrol, asam tartrat, asam sitrat, dan asam askorbat) serta tiga ulangan. Parameter meliputi rendemen, kadar air, warna, pH, total antosianin, total asam, retensi warna, dan aktivitas antioksidan. Hasil menunjukkan jenis asam berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap seluruh parameter kecuali nilai b*. Asam tartart memberikan hasil terbaik dengan total antosianin 120,6 mg/g, aktivitas antioksidan 33,54%, dan retensi warna tertinggi sehingga paling efektif meningkatkan stabilitas antosianin.


Keywords


Antosianin; Jenis Asam; Kopigmentasi; Ubi Jalar Ungu

Full Text:

PDF

References


Adam, D. H. (2017). Penentuan antosianin dari daun bayam merah (Alternanthera Amoena Voss.) serta alikasinya sebagai pewarna minuman. Jurnal Pembelajaran dan Biologi Nukleus, 3(1), 10-16.

Atthamid, N., Yusuf, M., Indriati, S., Latief, M., & Rifai, A. (2020). Kopigmentasi antosianin dan polifenol dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) menggunakan nakaseinat. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 5(2), 2760-2771.

Awallya, F., Sipahutar, Y. H., & Handoko, Y. P. (2026). Analisis Karakteristik Mutu dan Efisiensi Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Chanos-chanos) dengan Metode Presto. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia (pp. 399-420).

Ayun, Q., & Ajeng, A. (2022). Pengaruh Ph Larutan Terhadap Kestabilan Warna Senyawa Antosianin Yang Terdapat Pada Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus Costaricensis). Jurnal Crystal: Publikasi Penelitian Kimia Dan Terapannya, 4(1), 1-6.

Baldassi, C., Lee, C., Dossett, M., & Castellarin, S. D. (2024). High-throughput color determination of red raspberry puree and correlation of color parameters with total anthocyanins. Plant methods, 20(1), 78.

Basílio, N., & Pina, F. (2016). Chemistry and photochemistry of anthocyanins and related compounds: a thermodynamic and kinetic approach. Molecules, 21(11), 1502.

Chahrou, N., & Trak, J. (2018). Spectrophotometric study of the influence of tannic acid copigmentation on the stability of anthocyanins from cabernet sauvignon grape skin extract. Research Journal of Pharmacy and Technology, 11(10), 4357-4361.

Chen, C. C., Lin, C., Chen, M. H., & Chiang, P. Y. (2019). Stability and quality of anthocyanin in purple sweet potato extracts. Foods, 8(9), 393.

Enaru, B., Drețcanu, G., Pop, T. D., Stǎnilǎ, A., & Diaconeasa, Z. (2021). Anthocyanins: Factors affecting their stability and degradation. Antioxidants, 10(12), 1967.

Farr, J. E., & Giusti, M. M. (2018). Investigating the interaction of ascorbic acid with anthocyanins and pyranoanthocyanins. Molecules, 23(4), 744.

Fenger, J. A., Roux, H., Robbins, R. J., Collins, T. M., & Dangles, O. (2021). The influence of phenolic acyl groups on the color of purple sweet potato anthocyanins and their metal complexes. Dyes and Pigments, 185, 108792.

Gençdağ, E., Özdemir, E. E., Demirci, K., Görgüç, A., & Yılmaz, F. M. (2022). Copigmentation and stabilization of anthocyanins using organic molecules and encapsulation techniques. Current Plant Biology, 29, 100238.

Giusti, M. M., & Wrolstad, R. E. (2001). Characterization and measurement of anthocyanins by UV‐visible spectroscopy. Current protocols in food analytical chemistry, (1), F1-2.

Huang, Y., Zhou, S., Zhao, G., & Ye, F. (2021). Destabilisation and stabilisation of anthocyanins in purple-fleshed sweet potatoes: A review. Trends in Food Science & Technology, 116, 1141-1154.

Husna, N., Novita, M., & Rohaya, S. (2013). Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech: Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian UGM, 33(3), 296-302.

Isnaeni, R.A.S., Sri Tuslinah, L., & Suhendy, H. (2021). Uji Stabilitas Kopigmentasi Asam Sitrat Antosianin Ekstrak Etanol Kulit Buhan Naga Merah (Hylocereus costraricensis) pada Berbagai pH dan Tempertur. Journal of Pharmacopolium 1(2): 62–68.

Kunnaryo, H. J. B., & Wikandari, P. R. (2021). Antosianin dalam produksi fermentasi dan perannya sebagai antioksidan. Unesa Journal of Chemistry, 10(1), 24-36.

Li, A., Xiao, R., He, S., An, X., He, Y., Wang, C., ... & He, J. (2019). Research advances of purple sweet potato anthocyanins: Extraction, identification, stability, bioactivity, application, and biotransformation. Molecules, 24(21), 3816.

Liu, H., Wang, X., Li, A., Zhang, L., Mo, Q., & Zhang, S. (2025). Organic Acids Copigmentation With Hibiscus syriacus Flower (Hibiscus syriacus L.) Anthocyanins: Thermal Stability, Characterization, and Copigmentation Mechanisms. Journal of Food Science, 90(7), e70371.

Yumas, M., Loppies, J. E., & Barra, A. L. S. (2020). Stabilitas Dan Efektivitas Antioksidan Zat Warna Antosianin Tepung Kakao Tanpa Fermentasi (Theobroma cacao L) Secara In Vivo. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 15(1), 61-73.

Marlita, L., Rahma, D. M., Olyvia, A. S., Sachriani, S., & Dahlia, M. (2026). Analisis Kualitas Sensori Dan Daya Terima Konsumen Terhadap Fudgy Brownies Substitusi Tepung Umbi Garut Sebagai Upaya Prospek Usaha. Indonesian Journal of Innovation Multidisipliner Research, 4(3), 5365-5384.

Meutia, Y. R., Susanti, I., & Siregar, N. C. (2019). Uji stabilitas warna hasil kopigmentasi asam tanat dan asam sinapat pada pigmen brazilin asal kayu secang (Caesalpinia sappan L.). Warta IHP, 36(1), 30-39.

Munawaroh, H., Fadillah, G., Saputri, L. N. M. Z., Hanif, Q. A., Hidayat, R., & Wahyuningsih, S. 2015. Kopigmentasi dan Uji Stabilitas Warna Antosianin dari Isolasi Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Prosiding Seminar Nasional Matematika, Sains dan Informatika, pp. 321–329.

Munthe, L., Julianti, E., & Yusraini, E. (2018). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pencegah Pencokelatan terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 6(3): 443–45

Nugrahaeni, F., Nining, & Okvianida, R. (2022, June). The effect of HPMC concentration as a gelling agent on color stability of copigmented blush gel extract of purple sweet (Ipomoea batatas (L.) Lam.). In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 1041, No. 1, p. 012070). IOP Publishing.

Nurbaety, N., Aprillia, A. Y., & Wardani, G. A. (2021). Kajian Penggunaan Kopigmen Asam Galat Terhadap Ekstrak yang Mengandung Antosianin. In Prosiding Seminar Nasional Diseminasi Hasil Penelitian Program Studi S1 Farmasi (Vol. 1, No. 1).

Oancea, S. A. (2021). Review of the Current Knowledge of Thermal Stability of Anthocyanins and Approaches to Their Stabilization to Heat. Antioxidants 2021, 10, 1337.

Oliveira, J., Azevedo, J., Seco, A., Mendoza, J., Basilio, N., de Freitas, V., & Pina, F. (2021). Copigmentation of anthocyanins with copigments possessing an acid-base equilibrium in moderately acidic solutions. Dyes and Pigments, 193, 109438.

Pang, W. Q., Zhao, H., Li, D. J., Li, Y., Liu, C. J., & Yu, R. (2024). The effects of polysaccharides, organic acids and colloids on the stability of anthocyanin in purple corn. International Journal of Food Science and Technology, 59(3), 1299-1313.

Prabsangob, N., Hangsalad, S., & Harnsilawat, T. (2024). Effect of organic acid-aided extraction on characteristics and functional properties of pectin from Cannabis sativa L. Molecules, 29(11), 2511.

Pranata, F. S. (2021). Potensi aktivitas antioksidan ubi jalar (Ipomoea batatas L.) ungu dan ekstrak bunga telang (clitoria ternatea l.) dalam pembuatan permen jeli. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 95-105.

Prasetyo, T. F., Isdiana, A. F., & Sujadi, H. (2019). Implementasi alat pendeteksi kadar air pada bahan pangan berbasis internet of things. Smartics Journal, 5(2), 81-96.

Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., & Ngapa, Y. D. (2018). Antosianin dan pemanfaatannya. Cakra Kimia (Indonesian E-Journal of Applied Chemistry), 6(2), 79-97.

Purnama, F. D., & Azizah, D. N. (2020). Mempelajari Konsentrasi Sari Daun Bayam Merah (Amaranthus Tricolor L.) Terhadap Karakteristik Bakso Ayam. EDUFORTECH, 5(2), 97–107.

Putri, A., Muttaqin, M. A., Muyassaroh, M., & Hudha, M. I. (2026). Variasi Daya Microwave dan Konsentrasi Bunga Telang dalam Ekstraksi Metode MAE. jurnal ATMOSPHERE, 7(1), 16-23.

Reang, J., Sharma, P. C., Thakur, V. K., & Majeed, J. (2021). Understanding the therapeutic potential of ascorbic acid in the battle to overcome cancer. Biomolecules, 11(8), 1130.

Rein, M. 2005. Copigmentation Reactions and Color Stability of Berry Anthocyanins. Helsingin yliopisto

Rijal, M., Natsir, N. A., & Sere, I. (2019). Analisis kandungan zat gizi pada tepung ubi ungu. Jurnal Biotek, 7(1), 48-57.

Rustaman, R., Janitra, R. S., Azzahra, A. F., Maulana, F. A., Rohmatulloh, F. G., Destiarani, W., ... & Maksum, I. P. (2023). Studi potensi senyawa antioksidan dari kulit jeruk nipis (Citrus Aurantifolia) secara in Silico. Chimica et Natura Acta, 11(3), 136-142.

Sabahannur, S., Netty, N., Ralle, A., & Ikhsan, M. (2023). Efek Metode Blansing dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.).

Santosa, I., Puspa, A. M., Aristianingsih, D., & Sulistiawati, E. (2019). Karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar ungu dengan proses perendaman menggunakan asam sitrat. CHEMICA: Jurnal Teknik Kimia, 6(1), 1.

Saragih, S. W., Lubis, R., Adhyaksa, Y., Hasibuan, M. E. W., Sembiring, A., Nasution, I. H., ... & Meliala, B. A. (2025). Pengaruh Nilai Ph Tanah Terhadap Potensi Penggunaan Lahan Pertanian Secanggang Kabupaten Langkat. Jurnal Agro Fabrica, 7(1), 1-8.

Sholichah, E., Kumalasari, R., Afifah, N., Indrianti, N., Nurintan, F., Rahayuningtyas, A., & Budiati, T. (2020). Pengaruh proses pemasakan dan penambahan bahan pengawet terhadap karakteristik lemang selama masa penyimpanan. Jurnal pangan, 29(2), 149-160.

Syaifuddin, U., Ridho, R., & Harsanti, R. S. (2019). Pengaruh konsentrasi kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan gula terhadap karakteristik selai. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG), 1(1), 27-39.

Taghavi, T., Patel, H., Akande, O. E., & Galam, D. C. A. (2022). Total anthocyanin content of strawberry and the profile changes by extraction methods and sample processing. Foods, 11(8), 1072.

Tobolka, A., Škorpilová, T., Beňo, F., Podskalská, T., & Rajchl, A. (2024). Effect of various carbohydrates in aqueous solutions on color stability and degradation kinetics of selected anthocyanins during storage. Foods, 13(22), 3628.

Tobolka, A., Škorpilová, T., Beňo, F., Podskalská, T., & Rajchl, A. (2024). Effect of various carbohydrates in aqueous solutions on color stability and degradation kinetics of selected anthocyanins during storage. Foods, 13(22), 3628.

Trouillas, P., Sancho-García, J. C., De Freitas, V., Gierschner, J., Otyepka, M., & Dangles, O. (2016). Stabilizing and modulating color by copigmentation: Insights from theory and experiment. Chemical reviews, 116(9), 4937-4982.

Tuslinah, L., Gustaman, F., Silviani, D., & Rohimah, M. (2021). Comparison Of Anthocyanin Stability Of Ethanol Extract Etlingera Elatior (Jack) Rm Sm. With Coopigmentation Of Tartric Acid And Galic Acid. Jurnal Farmasi Sains dan Praktis, 7(3), 233-240.

Verma, D., Sharma, N., & Malhotra, U. (2023). Structural chemistry and stability of anthocyanins. The Pharma Innovation, 12(7), 1366-1373.

Wiyono, A. E., Runteka, O. W., Choiron, M., Ruriani, E., & Belgis, M. (2022). Stabilitas serbuk pewarna alami berbasis antosianin buah naga merah apkir tervariasi pelarut asam dalam berbagai kondisi eksterna. Jurnal Agritechno, 74-84.

Wiyono, A. E., Runteka, O. W., Choiron, M., Ruriani, E., & Belgis, M. (2022). Stabilitas serbuk pewarna alami berbasis antosianin buah naga merah apkir tervariasi pelarut asam dalam berbagai kondisi eksterna. Jurnal Agritechno, 74-84.

Wulaningrum, R. A., Sunarto, W., & Alauhdin, M. (2013). Pengaruh Asam Organik dalam Ekstraksi Zat Warna Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana). Indonesian Journal of Chemical Science, 2(2), 119-124.

Xi-You, L., Rong-Jiao, L., Xin-Yu, M., Yun, L., Xi, Z., & Wei-Xi, L. (2024). Comparison of nutrients and antioxidant activities in sweet potatoes. Journal of Food Biochemistry, 2024(1), 6645155.

Xu, M., Li, J., Yin, J., Wu, M., Zhou, W., Yang, X., ... & He, J. (2024). Color and nutritional analysis of ten different purple sweet potato varieties cultivated in China via principal component analysis and cluster analysis. Foods, 13(6), 904.




DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v11i2.104267

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

 

View My Stats>