Karakterisasi Pati Garut (Maranta arundinacea L.) Termodifikasi Kimia dan Fisik serta Aplikasinya sebagai Bahan Pengisi Sosis Ayam

Eri Yuni Lestari, Iffah Muflihati, Rini Umiyati, M. Khoiron Ferdiansyah

Abstract


Umbi garut merupakan bahan pangan lokal yang kaya akan karbohidrat. Penggunaan modifikasi pati untuk memperbaiki karakteristik pati sehingga dapat diaplikasikan pada sosis ayam. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh metode modifikasi terhadap karakteristik pati garut yang dihasilkan dan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati garut termodifikasi terhadap karakteristik fisik sosis ayam. Pati garut dimodifikasi secara kimia (hidrolisis asam dan cross linking) serta fisik (pregelatinisasi dan annealing). Hasil analisis Modifikasi pati dapat meningkatkan niilai kelarutan, WHC, OHC dan menurunkan nilai swelling power. Aplikasi pati garut pada pembuatan sosis dapat meningkatkan nilai susut masak dan stabilitas emulsi.


Keywords


modifikasi; pati garut; sosis ayam

Full Text:

PDF

References


Alsuhendra, & Ridawati. (2014). Pengaruh modifikasi secara pregelatinisasi, asam, dan enzimatis terhadap sifat fungsional tepung umbi gembili (Dioscorea esculenta). Tata Boga, 1(1), 1–19.

Amanda, H., Irmayanti, I., & Sunartaty, R. (2021). The making of cereal with substitution of soybean flour (Glycine max L. Merr) and pasta fruit bit (Beta vulgaris L) as natural dyes. Serambi Journal of Agricultural Technology, 3(1), 17–28.

Carballo, J. (2021). Sausages: Nutrition, safety, processing and quality improvement. Foods, 10(4), 890.

Chen, L., McClements, D. J., Yang, T., Ma, Y., Ren, F., Tian, Y., & Jin, Z. (2021). Effect of annealing and heat-moisture pretreatments on the oil absorption of normal maize starch during frying. Food Chemistry, 353, 129468.

Dewi, K. L., Aulina, D. E., Wulandari, F., & M. S. (2023). Modifikasi pati dengan fermentasi (S. cerevisiae) pada tepung pisang, tepung ubi ungu, dan tepung ketan hitam. Starch Modification by Fermentation (S. cerevisiae) in Banana Flour, Purple Sweet Potato Flour, and Black Glutinous Flour, 7(2), 182–200.

Faridah, D. N., Fardiaz, D., Andarwulan, N., & Sunarti, T. C. (2010). Perubahan struktur pati garut (Maranta arundinaceae) sebagai akibat modifikasi hidrolisis asam, pemotongan titik percabangan dan siklus pemanasan-pendinginan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 21(2), 135–142.

Fitriani, S. (2018). Daya pembengkakan serta sifat pasta dan termal pati sagu, pati beras dan pati ubi kayu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 3(1), 41–48.

Fitriani, S., Yusmarini, Y., Riftiyan, E., Saputra, E., & Rohmah, M. C. (2023). Karakteristik dan profil pasta pati sagu modifikasi pregelatinisasi pada suhu yang berbeda. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(2), 104.

Hidayat, T. N. (2023). Karakteristik tepung suweg termodifikasi secara kimia melalui asetilasi dan crosslinking. (Disertasi Doktor, Universitas PGRI Semarang).

If’all, I. A., Hasanuddin, A., Rahim, A., & Kadir, S. (2021). Karakteristik fisik, kimia, dan fungsional pati ubi Banggai asetat pada berbagai variasi waktu reaksi. Agritech: Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian UGM, 40(4), 340–347.

Irfansyah, R., Wibowo, A., Haris, M. I., & Anindyasari, D. (2024). Karakteristik fisikokimia bakso daging sapi dengan penambahan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai substitusi tepung tapioka. Jurnal Nukleus Peternakan, 11(2), 83–92.

Jacobs, H., Eerlingen, R. C., Clauwaert, W., & D. J. (1995). Influence of annealing on the pasting properties of starches from varying botanical sources. Cereal Chemistry, 72(5), 480–487.

Jayakody, L., Hoover, R., Liu, Q., & Donner, E. (2009). Studies on tuber starches III. Impact of annealing on the molecular structure, composition and physicochemical properties of yam (Dioscorea sp.) starches grown in Sri Lanka. Carbohydrate Polymers, 76(1), 145–153.

Jayanti, K., Suroso, E., Astuti, S., & Herdiana, N. (2023). Pengaruh perbandingan tepung mocaf (modified cassava flour) dan tapioka sebagai bahan pengisi terhadap sifat kimia, fisik, dan sensori nugget ikan baji-baji (Grammoplites scaber). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(2), 250–263.

Khikmah, N., Muflihati, I., Affandi, A. R., & Nurdyansyah, F. (2021). Sifat fisik pati ganyong hasil modifikasi cross linking menggunakan natrium asetat. METANA, 17(1), 35–40.

Kusweni, N. A., Subagio, A., & Diniyah, N. (2024). Perbedaan suhu dan lama perendaman MOCAF dengan modifikasi annealing terhadap sifat fungsional teknis dan kandungan pati. Jurnal Teknologi Pertanian, 25(2), 151–160.

Lastri, D. R., Yudha, D., & Putra, P. (2020). Karakteristik mutu fisik dan makronutrisi fillet ikan jenung (Abalistes stellaris). Manifish, 1(1), 15–20.

Latifah, H., & Yunianta. (2017). Modifikasi pati garut (Maranta arundinacea) metode ganda (ikatan silang-substitusi) dan aplikasinya sebagai pengental pada pembuatan saus cabai. Jurnal Pangan Agroindustri, 5(4), 31–41.

Lehmann, U., Rössler, C., Schmiedl, D., & Jacobasch, G. (2003). Production and physicochemical characterization of resistant starch type III derived from pea starch. Nahrung - Food, 47(1), 60–63.

Lim, S. P. (1993). Preparation and pasting properties of wheat and corn starch phosphates. Journal of Food Science, 68(6), 2136–2140.

Maharani, Y., Hamzah, F., & R. (2017). Pengaruh perlakuan sodium tripolyphosphate (STPP) pada pati sagu termodifikasi terhadap ketebalan transparansi dan laju perpindahan uap air edible film. JOM Faperta UR, 4(1), 3–7.

Malki, M. K. S., Wijesinghe, J. A. A. C., Ratnayake, R. H. M. K., & Thilakarathna, G. C. (2023). Characterization of arrowroot (Maranta arundinacea) starch as a potential starch source for the food industry. Heliyon, 9(9), e20033.

Marseno, D. W., Marsono, Y., Pranoto, Y., Ahmad, L., Harsanto, B. W., Pratama, B. P., ... & Press, U. G. M. (2023). Teknologi modifikasi pati. UGM Press.

Muflihati, I., & Khikmah, N. K. (2023). Optimasi modifikasi cross linking pati ganyong menggunakan natrium asetat terhadap kekambaan bahan, kemampuan menyerap air dan minyak. AGROINTEK: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 16(3), 644–650.

Mutmainah, S., Masâ, A. U., Ariska, S. B., Masruroh, L., & Palupi, H. T. (2019). Pengaruh proses fermentasi kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) menggunakan ragi tempe (Rhizopus sp.) dan enzim papain terhadap kualitas sosis kacang merah. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 10(2), 115–126.

Nur, F., & Prakosa, C. (2025). Substitusi pati garut terhadap elastisitas dan water holding capacity (WHC) nugget ikan mujair. Jurnal Teknologi Pangan, 8(1), 17–23.

Pakaya, N., Une, S., & Lasindrang, M. (2024). Modifikasi pati umbi talas dengan metode cross linking dan aplikasinya sebagai penstabil pada es krim. Jambura Journal of Food Technology (JJFT), 6, 18–31.

Pertiwi, S. R. R., Noviadhlia, N., & Apriani, Y. (2023). Karakteristik mutu tekstur dan fisik mi glosor berbahan baku pati campolay (Pouteria campechiana) termodifikasi heat-moisture treatment dan pati umbi garut (Maranta arundinacea L.). Textural and Physical Qualities of Starch Noodles Made from Heat-Moisture Treatment and Arrowroot Starch, 12(1), 23–32.

Polnaya, F. J., Huwae, A. A., & Tetelepta, G. (2018). Karakteristik sifat fisikokimia dan fungsional pati sagu ihur (Metroxylon sylvestre) dimodifikasi dengan hidrolisis asam. Agritech, 38(1), 7.

Retnaningtyas, D. A., Dwi, W., & Putri, R. (2014). Karakterisasi sifat fisikokimia pati ubi jalar orange hasil modifikasi perlakuan STPP (lama perendaman dan konsentrasi). Jurnal Teknologi Pangan, 2(4), 68–77.

Rompis, J. E. G., & Londok, J. J. M. R. (2022). Bahan pengikat dan bahan pengisi sosis daging sapi. CV. Patra Media Granfindo Bandung, 1, 1–56.

Rosiida, D. F. (2021). Modifikasi pati dari umbi-umbian lokal.

Rosiida, D. F., Sarofa, U., & Dewi, R. C. (2015). Karakteristik fisikokimia sosis ayam dengan penggunaan konsentrat protein biji lamtoro gung (Leucaena leucocephala) sebagai emulsifier. Jurnal Rekapangan, 9(1), 19–27.

Sekarjati, A. M. G., Puspawati, G. A. K. D., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2022). Pengaruh perbandingan terigu dan pati garut (Maranta arundinacea L.) termodifikasi autoclaving-cooling terhadap karakteristik mi basah. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 12(1), 14–25.

Silviwanda, S., Naenum, N. T., Putri, N. U., Mayangsari, R., & Fadilla, R. T. (2023). Perbandingan sifat fisikokimia pati tepung beras, singkong & pisang termodifikasi dengan ragi (Saccharomyces cerevisiae). Edufortech, 8(1), 43–52.

Suryaningsih, L., Gumilar, J., Putranto, W. S., Pratama, A., Wulandari, E., & Utama, D. T. (2024). Pengaruh penambahan jenis tepung yang berbeda pada burger sapi terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 5(1), 121–132.

Syahbanu, F., Napitupulu, F. I., Septiana, S., & Aliyah, N. F. (2023). Struktur pati beras (Oryza sativa L.) dan mekanisme perubahannya pada fenomena gelatinisasi dan retrogradasi. Jurnal Teknologi Pangan, 17(4), 755–767.

Syamsir, E., Hunaefi, D., & Budijanto, S. (2016). Teknik gelatinisasi tepung beras untuk menurunkan penyerapan minyak selama penggorengan. Jurnal Teknologi Pangan, 36(4), 387–393.

Wang, S., Chao, C., Cai, J., Niu, B., Copeland, L., & Wang, S. (2020). Starch–lipid and starch–lipid–protein complexes: A comprehensive review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(3), 1056–1079.

Yeni, G., Silfia, S., Hermianti, W., & Wahyuningsih, T. (2018). Pengaruh waktu hidrolisis dan konsentrasi HCl terhadap karakteristik pati termodifikasi dari bengkuang (Pachyrhizus erosus). Indonesian Journal of Industrial Research, 8(2), 53–60.




DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v11i2.99479

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

 

View My Stats>